蓝天白云蛋糕卷(附蛋糕卷做法通用技巧)
只要做过戚风蛋糕,蛋糕卷的做法是非常简单的。因为面糊摊开的面积大,比戚风蛋糕少了很多受热不均,蛋糕回缩的烦恼。
难点在于卷起来时避免蛋糕开裂。要做到不开裂,一是蛋糕本身不能太干,这就要把握面糊和烤制时间温度;二是可以用小技巧在抹奶油前让蛋糕头部卷起来,常用的方法是用小刀垂直卷的方向划几刀,和在蛋糕放凉之前先把头部卷着定型拿去冷藏。
掌握好蛋糕卷的做法后,蛋糕卷本身比戚风蛋糕更好做有创意的风格。因为通过调面糊的颜色,可以在烘焙纸上画出图案来,等烤好后揭了纸,这一面就可以作为卷的外面。
这次的蛋糕卷本身是天使蛋糕(不用蛋黄)的做法,因为天使蛋糕雪白,用蝶豆花粉可以调成漂亮的蓝色。
下面食材标注克数或对应的美制量杯。这次即兴做的没怎么拍过程图,有机会再做再来更新图片。
用料
植物油 | 56克 (1/4 cup) |
低筋粉 | 72克 (1/2 cup) |
牛奶 | 约80克 (1/3 cup) 可能需要调整,详见步骤 |
香草精(可不加) | 几滴 |
蝶豆花粉 | 少量(按效果添加) |
蛋清 | 170-180克(约5个鸡蛋的蛋清) |
白醋 | 几滴 |
白砂糖(加入蛋清) | 50克 (1/4 cup) |
淡奶油 | 160克,略少于3/4 cup |
白砂糖(加入奶油) | 16克 (1.2 tbsp) |
蓝天白云蛋糕卷(附蛋糕卷做法通用技巧)的做法
搅拌碗中加入植物油,然后放入低筋粉使劲搅拌,直到顺滑均匀。之后再加入牛奶,香草精,搅拌均匀。
* ‼️先加入油是为了阻断之后面粉遇到液体形成过多面筋。
* ‼️牛奶在此处作为唯一的液体,可以用来调整面糊粘稠度,调到如图的程度,可以连续较快地落下,有纹理。(这个图不是我这次的,放了小高姐做戚风过程的动图,图里是加了蛋黄的正常面糊,但这次的面糊其实是纯白的)做好的液体面糊取出30克放另一个小碗备用,剩下的面糊加入蝶豆花粉调色,可以一点点加直至满意。注意之后与蛋白霜混合会使颜色变浅,所以这里深色一些没关系。
打发蛋白。用一个大搅拌碗装好蛋清,滴入几滴白醋,用手持自动搅拌机开始打发,直到偏湿性的中性发泡(拉起有稳定的弯钩),中途分三次加入50克糖。
* ‼️蛋糕卷的蛋白霜需要偏湿性,因为需要蛋糕湿软容易卷,不然打到了干性发泡(拉起是直钩),蛋糕容易开裂预热烤箱160摄氏度,或320华氏度。
取出一小部分蛋白霜放入之前取出了30克液体面糊的小碗,翻拌均匀,这是画白云的面糊。
剩下的蛋白霜与蓝色面糊翻拌混合。我一般先取出三分之一蛋白霜与面糊混合,再全部倒进装蛋白霜的大碗翻拌法混合。也就是用小铲子上下翻拌,不要使劲搅。
烤盘放上烘焙纸。我的烤盘是12×10寸。把白云面糊装进裱花袋,在纸上随意画出云彩,注意白云画得稍微厚一点。随后放进烤箱烤两分钟,拿出来放凉一下,白云已经定型。
最后,把蓝色混合面糊全部倒进去,平铺即可,烤25分钟左右。
烤好的蛋糕出炉后,先拉出来。给它上面放一张锡纸或烘焙纸,再盖个案板,然后整块蛋糕翻个面。这样,就可以轻松揭开有图案的一面。但因为这面是外面,要再用同样的方法整块蛋糕翻个面,让图案朝下。
趁彻底放凉前卷蛋糕。在要卷起的一头,用小刀在垂直于卷的方向平行地划三四刀,浅浅的就可以。蛋糕卷另一头切一点烤干了的边角料备用。
小心地卷起头部,卷一小圈即可,然后把边角料垫在下面让弧度自己保持,放入冷藏十五分钟。打发奶油,淡奶油加入糖即可打发,至干性(九分十分发),拉起有直钩。
从冰箱拿出蛋糕,去掉边角料,均匀在表面放上奶油。蛋糕头部已经定型卷起,接下来只要顺着弧度继续推着卷起来即可。用包着蛋糕的烘焙纸稍稍收紧,蛋糕卷就完成了。
冷藏一两个小时就可以定型食用啦!
小贴士
1. 牛奶可以用来调整面糊粘稠度。这个很重要,因为太过粘稠的面糊不好与蛋白霜混合,会导致消泡。
2. 蛋白霜不可以打过,否则很容易干裂,这与戚风蛋糕不同。
3. 为了避免蛋糕烤制时变色太过,建议低温长时间烤。这个温度可以再低些,时间再长些。
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