瑞士卷 / 蛋糕卷 (厚卷) 附高温油布的用法
相对于小四卷,我比较喜欢瑞士卷比较扎实的口感,你们可以试下这个方子。
鸡蛋大概65g/个。
PS: 方子来自晓廷爱烘焙
原方中的细砂糖是分两部分的,我全部放在蛋白里面了。
用料
玉米油 | 64克 |
牛奶 | 64克 |
低筋面粉 | 90克 |
蛋黄 | 4个 |
蛋白 | 4个 |
细砂糖 | 79克 |
柠檬汁 | 少许 |
淡奶油 | 200克 |
糖粉 | 20克 |
瑞士卷 / 蛋糕卷 (厚卷) 附高温油布的用法的做法
无水无油容器,分蛋
放油放牛奶
搅拌到没有油花 融合的状态 注意一开始要慢速
筛入低粉
搅拌到看不到低粉即可
加入蛋黄搅拌 (蛋黄在低粉后面加入,俗称后蛋法)
Z字搅拌,不要画圈,不要过度搅拌
蛋白加入几滴柠檬汁,打发到鱼眼泡,第一次加入1/3细砂糖
较小又均匀的小泡,第二次加入1/3细砂糖
有纹路的时候,加入第三次1/3细砂糖。
我的打蛋器分三档,主要用二挡,中低速,不要高速打。
打到这个状态就差不多了。
取三分之一蛋白到蛋黄糊里,稍微翻拌切拌后倒入蛋白盆里。
然后还是翻拌切拌,炒菜那样的手法。。不要画圈不要画圈。
这个是拌好了的,很细腻。
准备一张高温油布
四个角都要做这样的处理
套进去金盘里面是这样的
可以有两边多留些油布,方便后面烤好取出蛋糕。
面糊到进来后是有流动性的,左右晃动把面糊流到四个角落,如果蛋白打过了,就流不动,可以用刮刀辅助。
这个是手动晃动金盘,面糊差不多都到位了。
如果还是不平,可以借助这个软刮板,淘宝有卖,也可以自己DIY一个。
震动几下,震出气泡。
烤箱180度烤18分钟。(各家烤箱脾气不一样,温度时间仅供参考,后面几分钟记得看着)从烤箱拿出来后记得震几下,震出热气。
选一个角,拎着油布,把蛋糕整个移动到晾凉网上。
往上拎油布的时候,可以把晾凉网插入到油布底下的缝隙里,然后顺势把蛋糕整个移动到网上,这个多做几次就熟练了。
把侧面油布拆了,放凉。
温热的时候卷起来定型,可以避免夹奶油的时候开裂。
温温的就要卷起来了,完全凉了就不好卷了。
放凉的时间打奶油。200克淡奶油20克糖粉,打硬一点。
蛋糕卷斜切一个边边
切好的样子
刚才斜切的那个边往里面1/3都只是很薄的奶油,大部分奶油集中在另外一侧。
放芒果
再盖上淡奶油
盖好,把芒果固定住。(图中奶油太多了,手抖多倒了,只能全部用上。。)
这次奶油弄多了。。
奶油多了,卷成O卷了。。。
放冰箱冷藏过夜,再把两个侧面切掉一丢丢就OK了。
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