酸奶抹茶/可可戚风
找了好几个方子综合改出来的。
后蛋法
双色:原味+可可/原味+抹茶
可可加抹茶也行
配方量可以做2个6寸,或者1个8寸
用料
蛋白 | 5个(要称重) |
蛋黄 | 5个(要称重) |
玉米油/葵花油/色拉油 | 50g(分开25g一份) |
浓稠酸奶 | 80-85g(分开40-42g一份) |
砂糖 | 70g |
低筋面粉 | 原味:40克 |
抹茶味:35g | |
可可味:30g | |
抹茶粉 | 5克 |
可可粉 | 10克 |
酸奶抹茶/可可戚风的做法
5蛋,蛋白蛋清分开后,分别称重。举例蛋清是180g。蛋黄80g。因为我们要做双色,蛋黄大小会不同,所以要称重记录总数,后面才好均分
蛋白放冷藏或者冷冻,便于打发。先开始做蛋黄糊
原味:23g油+40g酸奶,手动蛋抽搅拌乳化后。筛入40g低粉。混合均匀,加入40g(80g的一半)蛋黄,搅拌均匀,成丝滑状态。如果有香草精,也可以加一些
可可味做法同原味,可可粉10g和低筋面粉30g一起过筛加入就可以
抹茶味不同,23g油,先加5g抹茶粉。混合均匀变成绿油油的抹茶油,再加入酸奶乳化,加35g低粉。混合再加蛋黄
烤箱开始预热,150℃。
开始打蛋白,有一点结冰都没关系,如果有柠檬汁,加几滴,没有也无所谓。
70g糖,分3次加入蛋白,打发到拉出小尖角(我都是凭感觉,请参考别的打蛋白方子😂)
我打好以后的蛋白是180g加70g,一共250g。大家结合自己的重量计算。
先混合原味,把蛋黄糊盆放在电子秤上,先取250/2=125g,125/3大致40g左右,的蛋白霜,混合到蛋黄糊里,再继续加蛋白霜,直到125g,翻拌均匀。原味面糊就好了
剩下125g蛋白霜也和抹茶/可可口味蛋黄糊混合好。
交替着把不同口味面糊从高处往戚风模具里倒。形成混色效果。震出大气泡
150度,25-30分钟左右,具体看自己烤箱。看自己需求要不要加盖锡纸
出炉后震两下倒扣,凉了脱模
小贴士
没拍图,改天有空再补
先混合原味一方面是不用洗两把刮刀,另一方面是可可味容易消泡,所以后混合
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