柳橙蛋糕
来自--《10大名店幸福小蛋糕主厨代表作》
巧克力中混入占度亚巧克力来添加榛果风味,里面再藏入柳橙香,使蛋糕兼具丰富的风味与柔和的口感,极薄的巧克力成为特色重点。
直径7cm x 3.5cm的萨瓦兰模型12个份
用料
〈柳橙磅蛋糕体〉: | |
无盐黄油 | 100g |
白砂糖 | 125g |
全蛋 | 125g |
A:低筋面粉 | 113g |
A:泡打粉 | 2.1g |
柳橙片 | 0.5片 |
柳橙汁 | 10g |
柑曼怡香橙干邑甜酒(Grand Marnier) | 4g |
〈占度亚巧克力慕斯〉: | |
鲜奶 | 157.5g |
B:占度亚(Gianduja)榛果巧克力 | 101g |
B:39%牛奶巧克力 | 126g |
吉利丁片 | 3g |
38%鲜奶油 | 225g |
〈柳橙果酱〉: | |
柳橙果肉 | 75g |
白砂糖 | 75g |
杏桃果酱 | 75g |
柳橙皮(切片) | 1个份 |
〈柳橙布蕾糊〉: | |
38%鲜奶油 | 168g |
蛋黄 | 35g |
白砂糖 | 34g |
吉利丁片 | 2g |
浓缩柳橙糊(冷冻浓缩柳橙糊) | 4g |
〈喷枪用巧克力〉: | |
55%巧克力 | 适量 |
可可脂 | 适量(巧克力的半量) |
食用色素粉 | 少量 |
柳橙蛋糕的做法
〈柳橙磅蛋糕体〉:
在搅拌成乳脂状的无盐黄油中加入白砂糖,搅拌混合.打散全蛋,一面慢慢加入1中,混匀成浓稠状后,一面加入已过筛的A,一面混合到泛出光泽、无颗粒感为止。
在柳橙片中,洒入合成柳橙汁和柑曼怡香橙干邑甜酒捣碎混合。
在2中混入3,倒入直径6cm的塔模型中入,放入180度的烤箱中约烤10分钟。
〈占度亚巧克力慕斯〉:
鲜奶煮沸备用。在搅拌盆中放入B的两种巧克力,倒入煮沸的鲜奶混合。巧克力融化后,与已泡水变软的吉利丁片充分混合,搅拌盆底泡入冰水中,使巧克力的温度降至24度。
将鲜奶油打发至七分发泡。在巧克力中一次倒入所有的鲜奶油,如从搅拌盆底捞取般混拌。最初用打蛋器,混合后改用橡皮刮刀混合。
细滑的慕斯完成图。加入鲜奶油时,巧克力的温度太高的话会产生气泡,无法完成图中的细滑慕斯。而且若不是无气泡、状态稳定的慕斯,蛋糕完成后外型也会受损。
〈柳橙果酱〉:
在锅里放入所有的材料煮沸。〈柳橙布蕾糊〉:
将蛋黄和白砂糖搅拌混合,加入浓缩柳橙糊混合增添风味,加入煮沸的鲜奶混合,倒回锅一面不停的混合,一面中火加热。尽快均匀的加热。以中火加热过程中,如感觉温度升得太高,要暂时先离火。加热至细泡消失,变粘稠即可。离火,加入用水泡软的吉利丁片融合,使用过滤网过筛到搅拌盆中,盆底泡入冰水中冷却至30摄氏度为止。
〈喷枪用巧克力〉:
将巧克力和可可脂以2:1的比例混合,煮融。在一部分的巧克力中混入食用色素粉。
〈组合与完成〉:
为增加柳橙的香味,在柳橙磅蛋糕体上涂上柳橙果酱。(先在蛋糕上挤出适量的果酱在涂开,作业效率较高。)将占度亚巧克力慕斯装入裱花袋中,挤入萨瓦兰模型之中达到七分满的高度。
将磅蛋糕的果酱面朝下放入巧克力慕斯中,冷冻。
将冷冻好的慕斯蛋糕脱模,在蛋糕上用喷枪喷上巧克力,一部分喷上加入食用色素粉的巧克力。
在凹陷处倒入柳橙布蕾。
最后装饰巧克力片和巧克力粒。
完成。
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