可可小四卷
烘焙小白入坑几年,没有系统的学过,到处吸收高手教程,成功过也翻车过,蛋糕卷一直是在翻车和快要翻车中成长,现在学会记录,和大家一起分享。
用料
鸡蛋 | 4个 |
玉米油 | 40克 |
牛奶 | 40克 |
低筋面粉 | 35克 |
可可粉 | 5克 |
细砂糖 | 40克 |
白醋 | 几滴 |
可可小四卷的做法
40g玉米油和40g牛奶就这么搅匀,多搅一下,冷藏的牛奶乳化的会更快,搅到觉得融合了,有一点像酸奶那种。
35g低筋面粉和5g可可粉混合过筛,这里用的后蛋法,就是后面放蛋黄。这样出来的面糊会很细腻,这是经验。
Z字手法搅拌没有干粉就可以了,其实只要不是麒麟臂力量使劲搅打,起筋是很难的...
无油无水的盆里放四个鸡蛋,把蛋黄小心一点分出来,丢到可可粉糊里,不要像我一样把蛋黄掉进去吓到头发立起来。
然后把蛋黄和面糊搅和匀。
可以看一下面糊状态,有光泽,水份会高一点,因为蛋糕卷如果面糊太干,卷起来就会开裂。
蛋白加几滴白醋以后将40g糖分次加到里面打发到湿性发泡,在打的时候开始可以用中高速打到蛋白开始变密,然后转中速打,这样蛋白霜比较稳定,不容易消泡。
先搞适量的蛋白霜到蛋黄糊里搅和匀,手法就和炒菜差不多,用蛋抽很快就匀了。
然后把搅和匀的蛋黄糊倒回蛋白盆里用切和翻的手法快速翻匀,大胆一点!不要怕!我开始也以为我今天翻车了!其实并没有,只要你不来回折腾,按这个手法,不会错的。
从20cm高处倒到烤盘里,然后像摊饼一样转一下,轻磕几下基本就平了,好了以后就放到提前150度预热好的烤箱里。温度调到130度烤30分钟。温度是参考,因为每个人烤箱不同,我也是磨合了很久。等一下我会把烤的状态发出来。
这个是我的烤箱130度烘烤半小时的样子,看起来略略长高,不要慌,转到140度15分钟,它就会大变样,会显露出熟了的样子来,再转150度5分钟,就能明显看出已经上色,时间到了以后我闷了5分钟左右,蛋糕卷回到正常高度。取出晾凉状态很好。
这个是凉了以后,边上没有收回去,也不是很扁,和烤盘差不多高
完美毛巾面,这个时候我没切开,还有点胆战心惊。我先把它轻轻卷起来了。
加上自己做的可可奶油,借助擀面杖的力量卷起来定型半小时以后切开,发现居然这么完美,没有消泡没有布丁层没有大气泡,细腻绵润,没开裂,没掉皮...
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