小四卷小五卷 记录自用

三能金盘28*28。打发蛋白的状态要到大弯勾，千万不能打发到戚风蛋糕那样的小直勾，否则卷起来的时候会裂开。

用料  

小四卷小五卷 记录自用的做法  

1. 蛋清蛋黄分离，蛋清和打蛋头放入冷藏备用。

2. 蛋黄加牛奶和玉米油搅拌均匀，筛入低粉，翻拌均匀。

3. 烤箱预热150度。此时打发蛋白，蛋白低速打发至大鱼眼泡，加入第一次三分之一白砂糖，转高速打至小鱼眼泡，加入第二次白砂糖，继续高速打发至顺滑有纹路，加入最后三分之一白砂糖和5克玉米淀粉，打发至提起打蛋头大弯勾，转低速，轻轻转圈使气泡均匀。

4. 蛋糕糊完成后，金盘底部垫油纸，倒入蛋糕糊，用刮刀抹平，上下火烤150度35分钟，根据烤箱脾气

5. 蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气。
   烤网垫油纸，倒扣，撕掉底部垫的油纸。再倒扣回来，虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷。

6. 这一步已经可以卷了，不怕长肉的可以打发点奶油卷进去。

7. 200克淡奶油加20克糖打发到奶油不流动，足够硬的状态。将奶油抹在蛋糕片上，起始端和两侧涂满，起始端涂厚一点，收尾端偏薄，尾部3厘米处不涂。借助擀面杖卷起。

8. 入冰箱冷藏半个小时定型。取出切块。

小贴士

将40g细砂糖和15g水倒入锅中以中火加热。直到呈现金黄色后离火，再一次性加入热水，等热水完全和焦糖混合均匀后加入盐，晃动锅，使得盐全部融化！                      自制奶油奶酪，1000毫升纯牛奶倒入锅中，加热至锅边冒泡，关火，分次加入40毫升柠檬汁，不停搅拌，直至结块，差不多就可以盖盖，焖10分钟，然后过滤。