【记录📝】蛋糕卷 原味/抹茶/巧克力
记录📝by AnAn
用料
蛋糕胚 | |
鸡蛋 | 4个 |
面粉(plain flour) | 40g |
砂糖(30g蛋白+10g蛋白) | 40g |
菜籽油 | 40g |
水/牛奶 | 40g |
奶油夹心 | 淡奶油:糖=10:1 |
淡奶油 | 100g |
砂糖 | 10g |
【记录📝】蛋糕卷 原味/抹茶/巧克力的做法
100g淡奶油+10g砂糖 打发。打发后放进冰箱冷藏备用。
4个鸡蛋🥚蛋白和蛋黄分离。
在蛋白里加入几滴柠檬汁开始打发。蛋白打到出现大泡泡时➕10g砂糖继续打发。打发到大泡泡消失,变成细腻的小泡泡时再➕10g砂糖。纹路清晰细腻➕最后10g糖。打到最后用低速减少里面的气泡。
打好的蛋白 底部稳定 有小尖尖。放进冰箱冷藏待用
40g水和40g油充分混合,充分乳化。同时预热烤箱150摄氏度
筛入40g低粉。Z字搅拌,避免起筋。直至没有面粉颗粒。
在面糊里加入4个蛋黄,拌匀。
取1/3蛋白放入蛋黄糊用切拌/翻拌法 拌匀,不要过度搅拌,避免消泡。
倒入铺好油纸的烤盘。从20cm高出倒下。
用刮刀把表面刮平,从10cm出震烤盘,再用牙签划Z字,去掉里面的泡泡。(这一步要尽快,不要太久)
上下↕️火🔥150摄氏度度 20mins(不同的烤箱 时间和温度🌡️都不是完全相同)
出炉后,震两下。双手把油纸拿出,放在架子上。
晾几分钟后,取一张新的油纸,把蛋糕反过来放在新的油纸上,继续放在架子上。
可以把油纸揭掉。
卷的两边切整齐,方便卷
在上面抹上奶油,靠近自己卷的部分奶油可以稍微厚一点。
用擀面杖压着油纸,提起油纸开始卷蛋糕。
卷起来后定型1-2分钟。
把两头包好,放进冰箱冷藏定型。
就完成了~加上自己的喜欢的装饰就好啦
小贴士
【厚卷】用大鸡蛋,面粉➕5-10克
【抹茶味】抹茶粉7-8克代替等量面粉
【巧克力味】可可粉10克代替等量面粉
***抹茶,巧克力的糖和水分各增加15克
红曲/可可/竹炭粉
📍蛋白霜不要太硬,要细腻、稳定,先快速,最后慢速。
📍翻拌蛋糕糊要快,避免消泡。
📍奶油要足够稳定,可以把盆子和搅拌器的头放进冰箱冷冻。
📍蛋糕卷要在定型后再切才好看。
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