水嫩烫面蒸蛋糕
烫面法是戚风法的演变。之所以使用烫面法,是让面粉在糊化的过程中吸引更多的水份,从而增加成品的细腻润滑度。
不夸张地说,我自己第一次用这个方法做时,虽然对蒸蛋的文章" target="_blank" >蒸蛋糕的样子早有预期,但出锅时还是可以用“叹为观止”来形容。没想到蒸出来的蛋糕色泽如此柔和洁白,组织绵密细腻,口感很奇妙,介于戚风蛋糕与轻芝士之间,膨松而温润之感。
此方为6寸用量。
蒸蛋糕容易失败,你若没成功那是你没做到位,方子绝对没问题,很多朋友都参照做出了成功的蒸蛋糕。
我的个人微信号zjorangegirl
米熊925311视频演示戚风法蒸蛋糕,
不同于烫面法,口感不一样,但同样超好吃。
★★★★★
小提示:放文末厨友们老是不注意看,移前面来好了>_<
蛋白打发到位,混合面糊没有消泡,与蒸制时间足够,是影响蒸蛋糕最重要的两个因素。如果你的蛋糕锅里涨得很高,出锅即塌,不外乎这两点上有问题。
蛋黄糊干可适当加点液体,烫面温度过高或面粉吸收量不同都会有影响。
蒸制时间只是个参考,不同面粉吸水量,鸡蛋的大小,蒸锅密封性好坏,均会对成品产生一定影响,可能有些人不用蒸那么久,也有些人需要更久,50分是个大众参考值,具体视情处理。
用料
常温大鸡蛋 | 2个(60克左右/个) |
牛奶 | 80-90克 |
细砂糖 | 45克 |
盐 | 1克 |
柠檬汁或白醋 | 几滴 |
玉米油 | 15克 |
低筋面粉 | 80克 |
水嫩烫面蒸蛋糕的做法
牛奶加热80度(没有温度计的可以小火煮到牛奶边缘微滚,离火凉一分钟温度也差不多了)
加入油快速拌匀
加入过筛面粉拌匀,对,这时液体还有些温度,要不怎么说是烫面呢。
加入蛋黄拌匀,要快速。
蛋清加柠檬汁(主要有助于打发和去除蛋腥味)、盐。
细砂糖分3次加入蛋清,打发至9分发,新手最好打到10分发(直立三角),但别打过了。
取1/3蛋白跟蛋黄糊拌匀。
再倒回余下蛋白霜中
翻拌均匀(2点到8点位置,兜底上翻,不要打圈拌)。
入模,轻震模具排除较大气泡
模具上加保鲜膜或倒扣一个碟(防止水蒸气低落蛋糕表面),煮开水后上屉。(我的蒸锅下部水汽太重,所以垫了块毛巾,可忽略)。盖紧锅盖,开蒸。中途绝对不能开盖查看或加水。
中小火50分钟,对,中小火!
到时间直接开盖,端出快速撕去保鲜模,震下模具,排一下热气
迅速倒扣
放凉脱模即可。热吃口感最佳,凉后略实,复蒸即可松软。
松软膨发,口感绵润。特别适合老人、宝宝。营养健康,不上火。
抹茶奶醍酱,超级百搭,装饰到蒸蛋糕上,就是一款可以热吃的生日蛋糕哦。酱的做法本贴就不详解了。有兴趣的移步我的千聊直播间(微米的后厨房)看吧。
咸香系列蒸蛋糕全程视频课,介绍五款经典咸味做法:香葱肉松、海苔咸蛋黄、咖喱洋葱、小米南瓜、咸芝士火腿。欢迎添加微信zjorangegirl。
小贴士
做戚风蛋糕最好用活底阳极模具,利于攀爬发起,千万不要用不粘模具。如没有专业模具的,可以用不锈钢盆,内部稍抹点油,否则脱模难看。
电磁炉、电蒸锅或蒸烤箱我没试过,可参考厨友作业。收集如下:
燃气炉大号纸杯中小火30分钟
燃气炉麦芬模中小火20分钟
电蒸锅6寸35-40分钟,2*6寸50分钟
蒸箱8寸+6寸,100度1小时15分钟
电磁炉6寸,1000W,1小时
可可味+10克可可粉
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