一次性实现三种蛋糕卷自由 | “小山卷 | 津田卷 | 小四卷”

用料  

一次性实现三种蛋糕卷自由 | “小山卷 | 津田卷 | 小四卷”的做法  

1. “ 蜂蜜香甜 | 小山卷 ”
   材料：蛋黄95g | 细砂糖（蛋黄用）10g | 蜂蜜（蛋黄用）20g | 蛋白115g | 细砂糖（蛋白用）50g | 低筋面粉55g | 黄油12g | 牛奶28g

2. 95g蛋黄+10g细砂糖+20g加热的蜂蜜，打发至蓬松发白。

3. 如上图状态。

4. 115g蛋白分三次加入50g细砂糖，分别在出现鱼眼泡、细腻泡和有纹路时，直到蛋白状态为中性偏硬，呈现鹰嘴状即可。

5. 用切拌手法混合三分之一蛋白后，筛入55g低筋面粉同样切拌均匀，将拌好的蛋黄糊与剩下的蛋白混合切拌均匀。

6. 用切拌手法混合三分之一蛋白后，筛入55g低筋面粉同样切拌均匀，将拌好的蛋黄糊与剩下的蛋白混合切拌均匀。

7. 最后切拌均匀即可待用。

8. 倒入铺好油纸或油布的烤盘，让面糊自然流到四角，不用面糊的流动性很好不需要用到刮刀抹平。震出大气泡后，送入预热好的烤箱170度15-18分钟左右，一定要根据自己的烤箱脾气来调节。

9. -

10. “ 蓬松蛋香 | 津田卷 ”
    材料：蛋黄95g | 细砂糖（蛋黄用）10g | 蛋白150g | 细砂糖（蛋白用）50g | 低筋面粉38g | 黄油38g

11. 95g蛋黄+10g细砂糖，打发至泛白能挂住打蛋器，呈绸缎飘带状。

12. 150g蛋白分三次加入50g细砂糖，分别在出现鱼眼泡、细腻泡和有纹路时。津田卷要的是湿性至中性发泡之间，拉起的蛋白呈现软长尖。

13. 用切拌手法混合三分之一蛋白后，筛入38g低筋面粉同样切拌均匀，将拌好的蛋黄糊与剩下的蛋白混合切拌均匀。

14. 最后加入38g融化好的黄油，先融合小部分再倒回面糊中切拌均匀即可。

15. 倒入铺好油纸或油布的烤盘，让面糊自然流到四角，不用面糊的流动性很好不需要用到刮刀抹平。震出大气泡后，送入预热好的烤箱170度15-18分钟左右，一定要根据自己的烤箱脾气来调节。

16. -

17. “ 松软戚风 | 小四卷 ”
    材料：鸡蛋4个 | 植物油40g | 牛奶40g | 低筋面粉40g | 细砂糖40g

18. 分离蛋白蛋黄之后，蛋黄加入40g植物油画圈搅拌均匀后，再加入40g牛奶画圈圈搅拌均匀。

19. 筛入40g低筋面粉画Z字形或1字形搅拌均匀。

20. 蛋清中分三次加入40g细砂糖，分别在出现鱼眼泡、细腻泡和有纹路时。呈现中性至硬性发泡之间，呈现硬挺弯钩。

21. 先将少量蛋白与蛋黄切拌均匀，再与剩下的蛋白切拌均匀即可。

22. -

23. “ 芝味奶油蛋糕卷 ”
    蛋糕卷出炉后撕掉油纸晾凉，表面盖上一张新的油纸避免水分流失。

24. 晾凉至不烫手，还有些温热的时候卷空卷，为的是后面卷奶油的时候不那么容易开裂。

25. 奶酪奶油组成由120g奶油+80g奶油奶酪+20g细砂糖打法而成。

26. 蛋糕片斜切45度去掉头尾，均匀抹上奶油，靠近内卷的地方堆成小山，靠近末端的地方轻微带过奶油即可。

27. 借助擀面杖卷起来，放入冰箱冷藏2个小时以上。

28. 最后刀面用热水浸泡一下，擦干净之后来切蛋糕卷，就能切出非常干净的切面。

29. -

30. -

31. -

32. -

小贴士

♡
BILIBILI | WEIBO | WECHAT | 下厨房 @YannieFoodie
BGM - SOULFRESH BEATS - Pink Sweat$ x Crush Type Beat ＂Colors＂