100%成功的戚风6寸8寸9寸10寸
做戚风很简单,看见很多网友总是失败找不到原因,所以才想发一下,希望帮助到需要的人。做到以下几点,不管你做几寸的戚风,必成功。(写的有点啰嗦,但做起来很容易)
🍄️插个新发现的重点“请用可烘焙用的白砂糖”,糖对于蛋白打发很重要
1.网上随便找个你需要的方子。
2.按照你找的方子做,到打蛋白环节(就是最容易导致失败的地方,针对于做了那么多还失败的人来说)请注意,①蛋白必须打发均匀,打蛋器沿着打蛋盆壁划圈打(最好一个方向),偶尔穿插打下中间部分。
②重点:打成功的蛋白,一定要确保砂糖融化完全,并和蛋白混合均匀,而且不能放太少的糖(刚开始请按方子来,熟练后可自行更改),非常重要。
3.初次把蛋白打发硬一点,不要怕蛋白打成硬性发泡,熟练了打成自己想要的状态就行。湿性发泡,硬性发泡,只是影响口感。
4.模具不要刷油,也不要放油纸什么的,就直接装蛋糕糊
5.开始做吧😄。蛋白往蛋糊里搅拌,和蛋糊往蛋白里搅拌都可以,就是小盆里的往大盆里的加,方便就行。感兴趣的可以看后面,告诉大家这些原理,都是我自己理解的。欢迎纠错
下面是9寸的配方
用料
鸡蛋 | 6 个 |
细砂糖 | 80-90 克 |
低筋面粉 | 110-125 克 |
玉米油(其他没味的油) | 60-75 克 |
盐 | 2-3 克 |
柠檬汁或醋(成功的戚风不加也没有蛋腥味) | 看心情,有时放一个柠檬的,有时候一滴不放,不放柠檬就放几滴醋 |
牛奶(或水) | 90-100 克 |
100%成功的戚风6寸8寸9寸10寸的做法
我喜欢蛋白打发硬一点的,家里人都喜欢这个口感,就是组织没那么细腻,9寸的,这次配方:6个鸡蛋(有大有小),85g砂糖(只放蛋白里),110g低粉,100g牛奶,2g盐,60g玉米油,预热后上下120℃底层40分钟左右,调135℃烤5分钟,或者一直120℃烤50分钟(我家烤箱温度偏高很多)
大的9寸的,6个小鸡蛋,可以涨的很高。小的4寸的。
一直脱不好模
蛋白打发硬性,面糊起筋,烤箱温度,都会影响蛋糕开裂。
这个就是偏稀一点,但是不能太稀,否则也会失败,蛋糊用打蛋器提起,滴下的糊滴在1-3秒钟溶近蛋黄糊里就行
6寸抹茶味的,还做过草莓味的,新鲜草莓榨汁,整个蛋糕都是草莓的酸甜味,忘记拍照了
只要出烤箱后立即震出热气,蛋糕几乎不会回缩,成品都会高于模具
杯子蛋糕也一样
小贴士
说一下我认为的原理,字多,啰嗦,喜欢看的就看看,依旧在不断探索中😁️
1.鸡蛋(确切应该说是蛋白)决定蛋糕的高度,糖决定蛋白的坚挺度,或者说糖是影响蛋白是否消泡的关键因素,所以糖过少或者没化完全是肯定不行的。糖化后比较粘,这样就导致打发后的蛋白也粘,就不容易消泡,亲们可以弄出来一点试试,放很久基本都不怎么消泡
2.蛋白打发的好,里面的材料可以根据你的喜好来更改,没有像有的厨友说的那样,要严格按照要求做。面粉多一点少一点,都不要紧,只是略会有口感差异。还有液体多一点少一点都一样
3.蛋白里总是强调不能有一滴水,一滴油,油我不清楚,但是水有一点不要紧,柠檬汁还是水呢,补充一下,有一点蛋黄液也不要紧,老式蛋糕是不把蛋黄分离的,多加糖,直接打发泡
4.温热的时候脱模是可以的,孩子着急,有一次就是不烫手就脱模了,和凉透一样效果
5.建议温度别太高,感觉40-45分钟烤好就行,30分钟烤好的效果不太好。
6.我判断是否熟了的办法(刚做的时候我是守在旁边看变化的),蛋糕会长到一个最高点,快到最高点的时候,会有香味出来,然后过一会到最高点,开始回缩,到最低点的时候蛋糕就差不多好了,我一般再多烤3-5分钟,颜色不够的话就调高点温度,上好色立即取出。会有明显的沙沙声(9寸的有),震气,倒扣。
我喜欢观察和研究,想着一样的出力受累,那每次就做的好吃点,失败过几次,第一次和第二次是不会,塌腰了,第三次就发现了原因,再没塌过,还有一次失败是因为一次忘记了,烤完没拿出来😜,然后时间还短了,想起来的时候都凉了,也没熟,又放进去烤,最后只是顶部略凹一点,其余的都还好,口感也没差太多。就是因为蛋白打的好吧。
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