蓝带的天鹅泡芙
天鹅泡芙,怎么看都比不过此刻立刻行动做一次😉
泡芙算简单易做的快手甜点,烤个壳挤个馅,颜值在线,且一个多小时便可全部完成。
配方可做25只天鹅。
夹馅:无油抹茶奶酱做法
用料
👉A、泡芙面糊: | |
水 | 150克 |
无盐黄油 | 60克 |
盐 | 3克 |
细砂糖 | 3克 |
T55/中筋/低筋面粉 都行 | 90克 |
常温全蛋液 | 160克(约3蛋) |
👉B、香草/抹茶奶酱 | 见链接 |
👉C、淡奶油馅 | |
淡奶油 | 200克 |
细砂糖 | 12克 |
蓝带的天鹅泡芙的做法
做法如图:1⃣️液体煮沸;2⃣️烫面粉;3⃣️分次加蛋液;4⃣️挤花烤。
常温鸡蛋,冷藏蛋提前拿出来放至室温。
将除面粉鸡蛋外的材料混合煮沸,一次将过筛的面粉倒入锅内,离火,快速搅匀压拌至无面粉白粒。
再回炉,中火,边煮边搅拌约一分钟,锅底结薄膜就离火,面团倒打蛋盆里
无需等待,直接分4次加蛋液搅拌乳化。第一次稍多,搅拌吸收后再加。蛋液不一定用完,面糊状态呈ᐁ倒三角形就可以了。⭐动作要快,拌好还有三十度为宜。
合适的泡芙面糊,顺滑的倒三角▽,装挤花袋。
理想的温度参考。冷了也能做泡芙不用担心。
天鹅身用圆齿花嘴(SN7142)或塑料16号花嘴挤。没有同款用圆嘴也行,只是没翅膀纹路。看到有厨友分享易拉罐制作花嘴,这也是个应急好办法呢。
👉天鹅脖子纸卷做法扎好马步,准备开挤天鹅身
一气呵成大水滴天鹅身,周围留好间距。前面使点劲挤,后面放掉力气一拉,自然出尾巴
黑天鹅,在制作泡芙面糊时加入些许可食用竹炭粉
烘烤,烤箱210°预热,180°烤35-40分钟。中途不开烤箱门。泡芙前20分钟在膨胀定型,后20分钟烘烤熟。⭐不同烤箱请按实际温度及上色适当调整烘烤时间。180度为的是稳定膨胀,温度要是过高膨胀过快裂也快。
烤好出炉,常温冷却。
剩的面糊挤脖子,写一溜2,逗号头。150度烤约5分钟脖子就局部上色了,换位置或者关火闷至上色均匀,和泡芙壳颜色差不多即出炉。
组装:天鹅泡芙身中间靠上切开(黄金分割),圆头尖尾。
香缇鲜奶油,冷藏至5度内,建议隔冰块水打到8分发,挤花纹路细腻立体。需要带出门稍打硬一点奶油能坚持多一会,但花纹会带锯齿,口感稍糙。
泡芙壳里填的是无油抹茶奶酱或香草奶酱,上面挤鲜奶油,再插翅膀、插脖子。
组装好翅膀脖子的天鹅
脖子在吃之前组装,因为吸湿后会逐渐变软。听说脖子可以事先裹一层巧克力防水,我没尝试,感觉颜色会不一致(花头鹅?)😄😄😄
轻盈奶酱做法:将天鹅泡芙剩的卡仕达酱与剩的完全打发的香缇鲜奶油用刮刀混合,得到轻盈蓬松的奶酱。☝🏻要点:卡仕达酱拌至顺滑有弹性,再与香缇奶油混合,奶油的量决定这个奶酱的浓稠度,奶油量越多会越稀,翻拌过度也会稀。
混合好的轻盈奶酱。法式做法是全混匀,日式做法是半混匀。轻盈奶酱用在圆泡芙馅,也可以用在天鹅底部,顶部继续用香缇鲜奶油挤花,这样天鹅泡芙又是另一种口感,轻盈。
抹茶轻盈奶酱
抹茶奶酱
小嶋老师店里的泡芙
探访过很多大师的店,就这个泡芙来说,外观并没有一定要圆得很规整,别担心做得不好看而却步🤪
小贴士
选用材料品牌:
面粉:蓝带厨房常用t55法国粉,我在家分别用日清紫罗兰低筋面粉、国产中筋面粉制作,出来形态差不多。
无盐黄油:发酵黄油。它比普通动物性黄油香,不会有明显的油脂味。家庭烘焙不建议用人造植脂奶制品。
砂糖:普通细砂糖。
香草:香草荚取籽,半根一根的随意。或香草膏一小匙替代,量按自己喜好加唷。
温度:各个烤箱温度脾性不同,请根据烤箱内实际温度调整设置。烘烤时间不是一成不变的,请观察上色及出炉后按一下壳是不是硬了。注意不要烫到手手。
有些家用烤箱会偏高二三十度,有的烤箱会偏低,如果没有烤箱温度计,那最好先挤几个试烤,看看前二十分钟能不能完全膨胀起来,要是可以,温度就够了,要是皮炸太狠,则稍降低一点温度。在妹妹家试了没有上下独立控温的小烤箱烤,180°膨发不好,第二盘设置到210°烤45分钟就很好了。
泡芙面糊部分,加入可可粉、竹炭粉就可以变成黑天鹅哦。
🧐稀一点的面糊做圆泡芙虽然比较好看,圆,皮薄,不会爆太狠,但纹路造型不明显;🙂适中的面糊挤天鹅泡芙,能保持一定造型纹路;🤣太稠的话会裂得很厉害哦!
其他的想到再补充,或者给我留言,我知道的会尽快答复。
制作一个菜谱真的是好费时间呀,比做一次泡芙都久了。
喜欢的朋友尝试做吧,一起分享交流。
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