酸爽掉渣的土凤梨酥
这个方子是参考了大神的配方,加上自己多次修改,试吃最终得出的整体配方。凤梨酥的重点,一是凤梨馅的炒制,二是酥皮掉渣的秘诀,三是馅与皮的比例
用料
凤梨馅材料 | |
凤梨 | 1600克 |
冰糖 | 160克 |
柠檬 | 半个 |
水饴 | 160克(可增减) |
黄油 | 30克 |
酥皮材料 |
酸爽掉渣的土凤梨酥的做法
挑选凤梨,大多数凤梨都是可以的,凤梨馅可以多炒一些,多的放冷冻保存。
果肉切成小条状,中间的硬芯加凤梨汁打成泥可以一起熬,不浪费。
加冰糖和柠檬汁(调节酸味,增加清香)放入锅中,开小火熬煮5,6个小时。
我用的是功率600W左右的紫砂电炖锅,丢进去开火就不用管了。如果功率较大的,或者明火熬煮,一定要经常翻翻,熬煮的时间也会相应缩短,熬到果肉软烂,颜色有点褐色,汤汁浓缩就要开始换锅收汁炒制。换成不粘锅,中大火收汁,不停翻炒,颜色会越来越深,没有汤汁,颜色更黑了,分次加入水饴,每次都要吸收后再加下一次。这个时候可以尝下甜度,决定多加或者少加水饴。
加入水饴后,翻炒许久,炒制如图色,晶莹且抱团,加入黄油,炒至完全吸收即可。冷却备用,用不完的冷冻保存。凤梨与糖结合炒制的焦香味配上点黄油的香气,不是简单的叠加。
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