远山広的白神淡奶油吐司(淡奶油+老面)
選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分,原方為远山広的白神淡奶油吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房,圖片版權歸原書作者。
原方以麵粉重量作為100%參考值,其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。
这是一款以直接法制作的淡奶油吐司,添加老面厚让风味更加沉稳,用白神酵母提拉出国产小麦的自然甜味,烘烤后的成品很有弹力,是一款充满嚼劲的吐司。
用料
ninnguru(衡山制粉出品) | 90% 235g |
type er(江别制粉出品) | 10% 15g |
白神kodama酵母 | 2.6% 5g |
老面(做法见步骤1) | 15% 38g |
海洋深层水盐 | 2% 5g |
花见糖(红糖) | 4% 10g |
淡奶油(乳脂含量40%) | 6% 15g |
蛋 | 5% 12g |
无盐黄油 | 2% 5g |
溶解酵母用水 | 2.6% 5g |
水 | 48% 130g |
远山広的白神淡奶油吐司(淡奶油+老面)的做法
老面的做法:
提前一天制作,经过一小时40分钟的常温发酵,在按压排除空气之前预留隔日制作面团所需要的分量,放进盒子或塑料袋,入冰箱冷藏15小时。1速搅拌3分钟,2速搅拌2分钟后加入老面和黄油,3速搅拌6分钟后改为3速2-3分钟,搅拌完成后温度为28度。
将面团在案板上静置5分钟后滚圆。
一次发酵:28度,适度75%。100分钟。
中间发酵:按压排除空气放置室温20分钟。
分割滚圆,每个230g。
中间发酵20分钟,
通过整形机1次(家庭用户可使用擀面杖排气)整形滚圆后在吐司盒中放入面团。
最终发酵32度,湿度75%,50分钟。
上火190度,下火170度,34分钟。
该时间和温度为230gx6个面团的情况,请根据自身状况做适当调整。
小贴士
這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩,我就隨便選重點說說。
1.这次使用了淀粉含量较多的日本本国小麦粉,淀粉多=可以形成q软口感,能转化出甜味的氨基酸成分含量也不少,因此十分美味。为了凸显日本小麦的特性,店内选取了可以酝酿出面粉香味和甜味的白神酵母。
2.正式开始搅拌面团之前,需要做好准备,这一点十分重要:面粉需要过筛,海盐、糖、淡奶油、全蛋一起放入搅拌碗中,白神酵母用手捏碎,放进36度温水中用打蛋器拌匀,然后倒入搅拌碗,之后加水开始进行搅拌。
3.搅拌完成后将面团静置在台面上5分钟,手轻握成拳,按压面团,慢慢加重力量,然后予以包折,这个流程即为松弛。借由松弛面团可以提高面团发酵气体的产生力,面团本身也会更稳定。
4.面团一次发酵的程度也要准确判断,如果感觉发酵不足,可以延长时间或稍微提高温度。
5.以拇指、食指、中指轻轻捏取面团,指间感觉得到面团膨胀,里面有空气跑出来,这时候就可以进行分割了。
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