白云吐司

面包2.24W

夏天最痛苦的莫过于做奶油蛋糕，把做私房的帮友们都愁坏了，即便在家里勉勉强强稳住了奶油，可一出门就热浪滚滚，哪怕再好的隔热保温措施，也让人提心吊胆。但喜欢做面包的帮友就笑嘻嘻了，因为发酵真的快，冬天室温10度发酵4个小时，夏天室温28度发酵1个小时，唯一要注意的就是控制揉面温度。说起做面包，越是深入越是不可自拔，用过老面法，就不想用直接法，用过鲜酵母，就不想用干酵母，用过贵的面粉，就不想用便宜面粉，因为你总能找到办法让面包更蓬松，更柔软，更轻盈，更有弹性！阿涛的食谱比较常用直接法，主要是考虑到大家都喜欢简单节约时间的做法，但今天忍不住推荐大家试试老面法，口感立马提升一个档次！

用料

模具：450g吐司盒
老面
高筋面粉	140g
牛奶	108g
酸奶	27g
细砂糖	10g
耐高糖酵母	1.5g
主面团
高筋面粉	130g
蛋清	60g
细砂糖	17g
盐	3g
耐高糖酵母	2g
黄油	27g

白云吐司的做法

我们先准备老面，108g牛奶加10g细砂糖和1.5g耐高糖干酵母搅拌均匀，这里牛奶就不要用冰的，可以用室温的，否则酵母无法被激活，老面发酵时间就会延长。
再加入27g酸奶和140g高筋面粉，酸奶是安慕希那种，不是养乐多那种哦。
把面团搅拌至无干粉状就行了，这一步不用揉光滑，更不用出膜。
盖保鲜膜，室温28度，发酵大约90分钟。老面的发酵时间是因人而异的，具体要以状态为准。
发酵好的老面，体积膨大约3倍，有明显的酸酵气味。
扒开老面，内部充满蜂窝状气孔，如果达不到上述状态，就要延长发酵时间。
把老面撕碎，扔进搅面缸，加入60g蛋清，这里蛋清就可以用冷藏过的，因为揉面时温度会上升，我们要想办法让面团保持在28度以下，避免面筋被高温破坏。
接着加入130g高筋面粉、17g细砂糖、3g盐和2g耐高糖干酵母。
厨师机5档搅拌约4分钟至无干粉状，加入27g提前软化的黄油。
继续7档搅拌6分钟，差不多可以撑开大片透明薄膜。由于每个人机器性能不同，所以揉面时间仅供参考，以面团状态为准。
盖保鲜膜室温28度发酵40分钟，具体以状态为准，即体积膨大2倍，轻触表面有弹性，戳洞不回缩不塌陷。
桌面撒少量面粉防粘，取出面团按压排气，不要把面团彻底按死了，排掉2/3气体就好，否则会影响后续发酵。
把面团等分为三份，每一份约170g。
取一份面团，光滑面朝外，四周向底部内收，然后滚圆。不知道手法，可以看看方子上面的视频哦。
全部滚圆后盖保鲜膜，室温松弛15分钟，松弛有利于面团恢复延展性，整形就更顺手。
将面团擀成长方形，左右各1/3处向内折叠。
再次盖保鲜膜室温松弛10分钟。
最后擀成长条约23厘米，底部扒开便于收口，从上至下卷起。
注意擀长条不要超过23厘米，卷起来的圈数不要超过三圈半，否则会影响发酵体积，并且容易开裂。
放入吐司盒，盖保鲜膜用烤箱发酵档35度发酵1小时，至顶部接近模具边缘，由于每个人的实际发酵温度不同，所以发酵时间因人而异，总体上我们宁可发酵温度偏低，也不要偏高，偏低无非是耗时长一点，而偏高会导致组织粗糙口感变差，甚至发酵过度。
送入提前预热好的烤箱下层，上火160，下火180，盖锡纸烘烤40分钟至上色。这里我建议从一开始就盖好锡纸，不然比较容易上色过度。
出炉后马上震模并脱模放凉，闷在模具里会到导致吐司缩腰，表面刷一层黄油可以起到软化保湿作用。
蓬松拉丝，柔软轻盈的白云吐司就做好了！
蓬蓬的感觉

小贴士

1、为什么要用蛋清而不是全蛋液？

这款白云吐司，不仅仅因为顶部圆润蓬蓬轻盈像白云，更是因为组织雪白像白云，而蛋黄着色力很强，会导致吐司没有那么白，蛋清不仅可以让吐司更洁白，也可以提供更充沛的膨发力。

2、如何保存呢？

由于是老面做法，所以吐司的抗老化能力更好，密封室温或冷藏保存，第二天口感也很好。但如果要保存两天以上，那么最好是密封冷冻保存。要吃的时候取出室温解冻回温后，用微波炉叮2分钟，口感跟刚烤出来的一样！