50%全麥夾餡餐包
夾餡全麥餐包的基礎方,依照之前做肉桂卷的經驗,50%全麥已可以做到足夠鬆軟。麵包體各食材比例參照Peter Reinhart的肉桂葡萄乾核桃麵包cinnamon raisin walnut bread(),因用了全麥粉所以略增加液體量且增加浸泡的步驟。
餡料部分提供了幾個我常用的,各位可根據自己的喜好更換。
此方的量可以做6個餐包。
所需時間:4-5小時,其中工作時間40-60分鐘
烘烤時間:20分鐘
用料
麵包體: | |
全麥粉 | 100克 |
高筋粉 | 100克 |
速發酵母(instant yeast) | 2克 |
白糖 | 8克 |
鹽 | 3克 |
雞蛋 | 25克 |
橄欖油 | 12克 |
希臘酸奶(註1) | 50克 |
水 | 65克 |
餡料一(肉鬆芝士): | |
香蔥 | 8克 |
肉鬆 | 30克 |
切達芝士(註2) | 15克 |
芝麻 | 3克 |
餡料二(奶油芝士): | |
奶油芝士(cream cheese) | 90克 |
50%全麥夾餡餐包的做法
將麵包體部分除鹽和酵母外的材料混合成糰狀,容器加蓋靜置20-30分鐘,讓麵粉充分吸水同時產生筋度。
加入鹽和酵母,揉至麵糰可以撐起透光膜。
將麵糰轉移至刷薄油的容器進行第一次發酵,至麵糰體積增加一倍。
將發酵好的麵糰取出排氣,分割成6等份,滾圓。之後在麵糰上蓋布或保鮮膜,靜置10分鐘,給麩質鬆弛的時間。
用這個時間來準備餡料。肉鬆芝士餡料:香蔥洗淨切絲,用廚房用紙把水份擦乾;切達芝士擦絲;將香蔥絲、切達絲同肉鬆、芝麻混合。
奶油芝士餡料:將奶油芝士均分成6份即可。將鬆弛後的麵糰整成圓形,包入餡料,捏緊封口。
封口向下,鬆鬆地蓋保鮮膜進行二次發酵。記得在保鮮膜或麵包表面噴層油,防止粘連。
室溫發酵至接近2倍大,同時烤箱180度預熱。
在麵包頂部剪十字,放入預熱好的烤箱,烤20分鐘左右。
小贴士
註1:也可是其他含水量較低的酸奶或ricotta、 cottage cheese,自製酸奶需過濾乳清或調整方子中的水量;
註2:也可是parmesan或其他硬質、半硬質芝士。
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