台式菠萝包
孩子喜欢的菠萝包,习惯做台式的,用高粉来做皮,今年儿童节为孩子们做了一次,在这做个记录,菠萝皮的制作看之前帖子:
用料
面团 | |
高筋面粉 | 265克 |
细砂糖 | 53克 |
盐 | 2.7克 |
奶粉 | 11克 |
鲜酵母 | 8克 |
全蛋液 | 27克 |
冰水 | 148克 |
黄油 | 26.5克 |
菠萝皮 | |
黄油 | 60克 |
细砂糖 | 60克 |
全蛋液 | 30克 |
奶粉 | 6克 |
高筋面粉 | 114-130克 |
台式菠萝包的做法
准备好面团所需要材料
先将面粉和水蛋液打成团,打出筋性后再分次加糖,打匀后,可以将面团打至五六分筋,检查一下面温,如果此时面温高,可以将面团放进冰箱降温,面温降至20左右后取出,加入鲜酵母,打至七八分筋后加入盐和黄油,面团打至扩展状态即可
面团收圆后,28度环境下发酵60分钟左右,面团基础发酵时制作菠萝皮,具体操作看菠萝皮制作的那份食谱
基础发酵完成后,按60克/个分割后,滚圆,冷藏松弛15-30分钟,如果只做九个,可以室温松弛15分钟
备好的菠萝皮按份数分,每份25-30克
松弛后的面团再次滚圆后,加菠萝皮整形
整形好的面团放入纸托
32度环境下发酵50-60分钟
面团发酵至2-2.5倍大
高比克风炉185度烘烤12-15分钟,上色满意即可
出炉冷却后密封保存
小贴士
1、菠萝皮的制作,一定要控制高粉的用量,这个量是没有绝对值的,以手感为准,松软不粘即可
2、室温度,面温一定要控制,在制作不住的情况下,要延缓酵母的加入时间,面温升高后借用冰箱降低面温后再加入酵母
3、糖盐都是抑制面筋产生的物质,为了缩短打面时间,所以选择了后加糖,可以查看之前的后糖法打面,这次将盐也后加,待七八分筋后和黄油一并加入面团
4、面团不需要打到完全状态,打至扩展即可
5、最终发酵,不需要湿度,如果使用发酵箱,请将湿度关掉
6、这款菠萝皮不适合刻菠萝印痕,适合做自然开裂的菠萝包。
-
菠萝包(带酥皮配方)的烹饪做法,大厨教你详细做法
面团部分】高筋面粉300g砂糖20g耐高糖酵母3g牛奶210g(70%含水量)或者225g(75%含水量),二选一盐3g黄油25g【酥皮部分】黄油60g糖粉(或细砂糖)48g全蛋液18g低筋面粉84g奶粉18g刷酥皮表面的蛋黄1个(直径八公分纸托8个,不用托纸的话55g一个面团是10个菠萝包)注意事项:1)酥皮...
-
消耗肉松~超软面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
自己动手做了好多肉松。做个消耗肉松的面包吧。用料面团料高筋面粉400克酵母5克鸡蛋2个(含刷表面蛋液)牛奶100克盐3克黄油30水100克糖50克馅料和表面沙拉酱适量番茄酱适量肉松根据自己的喜好适量加香肠喜欢多少放多少小葱2根消耗肉松~超软面包的做法面团料除黄油...
-
圈圈の金沙咸蛋黄吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
一发的气孔比较粗糙一点~450g吐司模具一个咸蛋黄星人快冲呀!🤩用料高筋面粉250克细砂糖28克盐3克全蛋液40克牛奶130克鲜酵母9克黄油20克咸蛋黄酱咸蛋黄(一个10克左右的那种)6个芝士粉(没有就多加两个咸蛋黄)15克黄油30克圈圈の金沙咸蛋黄吐司的做法除黄油和酵母外的...
-
餐包(两盘)的做法和图解,餐包(两盘)怎么做更好吃
用料牛奶加2个鸡蛋300克细砂糖70克高筋面粉440克奶粉20-30克酵母4-5克黄油60克盐4克餐包(两盘)的做法种草了俄罗斯雪兔面粉,不错,囤了12斤,能用很久了烤箱一发一小时54.75,16个翻圆松弛,不要太用力手压再擀翻面卷起大概是这样再擀一次,先压再擀长,牛角包的话底边宽一点,...