奶油山形吐司100%中种法
用料
中种面团 | |
清水 | 104克 |
鸡蛋 | 48克 |
耐高糖酵母 | 2.5克 |
糖 | 25克 |
高筋面粉 | 250克 |
主面团 | |
淡奶油 | 50克 |
糖 | 20克 |
盐 | 2.5克 |
黄油 | 20克 |
奶油山形吐司100%中种法的做法
混合均匀所有中种原料,冰箱4-6度冷发一晚,发好的面团撕开内部成马蜂窝状
第二天中种切成小块后 混合除黄油外的所有料,打到7-8成筋后,加入黄油打到9-10成筋
28度松弛20-30min;
然后擀卷两次(中间无需松弛)把面团空气排干净;
冬天35-38度(夏天32度左右),湿度75%左右发酵到9分满;抹蛋液。放入预热好的烤箱中,170度烤30分钟。出炉后台面上震出热气,平躺倒出冷却。
切开,内部柔软细腻。
小贴士
1.中种出筋比较快,九成筋后每30秒检查下面团扩展状态。
2.二发时间因人而异,手指轻按面团后,面团缓缓回弹一部分且留下凹痕或者无回弹就是发好了。
3.一发25-28度,二发32-38度。
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