中种淡奶油吐司66%
1.判断中种发酵:手指按压会塌陷下去,酒精味道非常强烈
中种冰箱冷藏5度,建议16-18小时;(3-4倍大)
常温10-15度,建议7-10小时;(2-3倍大)
常温20度,建议4-5小时;(2-3倍大)
常温25-27度,建议2-2.5小时。(2-3倍大)
2.中种和主面团混合后发酵30分钟即可,然后滚圆松弛10分钟,整形好后二发至8分满即可烤;
3.中种面团含水量根据发酵时间长短定:
发酵时间长,中种面团含水量应相对较低(面团较硬)
发酵时间短,中种面团含水量应相对较高(面团较软)
4.中种面团中的酵母含量为面粉量的1%-1.5%
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 175克 |
牛奶 | 105克 |
耐高糖酵母 | 2克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 75克 |
奶粉 | 15克 |
蛋白 | 25克 |
淡奶油 | 80克 |
糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 20克 |
耐高糖酵母 | 1克 |
中种淡奶油吐司66%的做法
提前一晚中种:因为经过长时间的发酵,会强化面筋,所以中种面团只需要揉成团即可,不需要揉出膜,表面粗糙也没有关系。
1.普通中种:室温发酵到至2-3倍大。混合面团后发酵30分钟即可;
2.冷藏中种法:室温发酵30分钟,再放到冰箱5-7度冷藏12小时,体积3-4倍大。不需要回温,直接加入主面团;
3.100%中种发酵至2-3倍大70中种延续发酵30分钟,100中种10分钟。
如果中种面团发酵过头,延续发酵久一些;如果中种发酵过头,延续发酵则减短时间二发35度60分钟,发酵至8-9分满
风炉150度10分钟,转130度21分钟;
平炉上155下175度32分钟
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