组织细腻の希腊吐司
这款方型吐司,我用了大克数的入模量,目的是想要它的密度更高一些。
密度高,会呈现出细致的纹理,且拿在手里相对比较有分量,沉甸甸的。
又用了高温快烤的方式,使颜色更偏于棕红色,很日系的感觉,看那些日本的面包店出售的吐司颜色基本都是很深,深色的同时,皮又很薄,这样,表皮的香气渗透到了面包体内,风味会更好。高温快烤还有个优点,就是能锁住更多的水份,口感湿润又扎实,一放进嘴巴里,面粉的香气立刻飘散出来,绵软又湿润Q弹的口感,让我都不舍得拿它做三明治了,就想静静的,单独的品尝它自身的香气。
而且老化速度也很慢!
干酵母:鲜酵母=1:3(注意换算噢)
用料
鸟越纯芯面包粉 | 250克 |
奶粉 | 12克 |
糖 | 22克 |
希腊酸奶 | 30克 |
水 | 75克 |
纯牛奶 | 80克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 15克 |
鲜酵母 | 8克 |
组织细腻の希腊吐司的做法
将自制的酸奶,放入双层细面纱布中,过滤出乳清,剩下的未过滤出的,就是希腊酸奶了,是非常浓稠的。
如果你不想自制酸奶,可以买原味酸奶,过滤,过滤是个漫长的过程,大概需要4个小时左右吧,你可以提前一天晚上,将酸奶倒进棉纱布中,放入冰箱冷藏过滤,第二天就能用了。如图,就是这样过滤咯,点开上图大图看!
揉面顺序参考:
1:除酵母,盐、黄油外;
其他材料一起倒进面缸内,低速成团后,加入酵母,再中速揉4分钟;接着加入盐继续揉至7成筋;
7成筋判断(面团光滑,有弹性,和稍有延展性,能扯开厚膜的状态)如图最后加入软化的黄油揉至完全阶段;
面团有良好的延展性,能轻松扯开透指纹的薄膜,膜有还有一定的韧性,手指戳破的洞无锯齿,是光滑的,面就揉好了。揉好的面,进行一次发酵。
温度:28℃
湿度:75%
时间:约45分钟左右。
鲜酵母发的速度快一些,45分钟就好了,干酵母可能要60分钟。🔺重点:发酵时间不是固定的,需要判断状态,看体积是发酵好的2倍大,手指蘸粉,轻按表面,感觉到内部有空气感,表面会留下一个浅浅的坑,慢速回弹,就是发酵好了。
均分3个,滚圆,松弛20分钟左右。
这里要注意不可过度操作,面团成圆后就可以停止了,以防扯坏面筋,破坏组织。松弛好的面团擀开如图状。
擀之前,台面撒薄薄一层粉防粘,力道保持均匀一致,擀开后,翻面,然后卷起,光滑面始终是朝外的噢~擀开卷起成圆柱型,约1.5圈。
继续松弛20分钟左右。
松弛 一般看状态,如果室温较高的情况下,可能10分钟就好了,判断是否松弛到位,用手触碰,觉得面团没那么紧了,按下去有浅的坑。接着擀开约30cm长,然后翻面。
自上而下卷起约3圈。
圈圈方向一致,摆进吐司盒内。
最后一次发酵:
温度:33度
湿度:85%
发酵至8.5分满,盖盖入炉放进预热好的烤箱内,最下层位置
上火:190度
下火:220度
三能低糖吐司盒,烘烤30分钟。
⚠️⚠️⚠️再重点提醒一次,给的温度是参考!
适合我的,可能不适合您的烤箱!
如果您平时用180度烤的也挺好的,那请继续用180度烤就好了~补充一个小视频!!漂亮的棕红色噢!
拍完视频忍不住,吃了一片~细腻又柔软!
小贴士
细节都写在了步骤里,有不懂的地方可以留言哦。
期待你们的作品哟~~~
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