佛蒙特天然酵种欧包(Vermont sourdough)
这是King Arthur Flour Bakey每周二提供的一款基础天然酵种欧包。
做这个面包的酵种来自佛蒙特州,所以就命名为佛蒙特酸面包。
特点:
酵头含水量125%
但是整体面团含水量只有65%,同时可以做出不规则的大洞,较适合新手熟悉欧包操作过程练习用。
因为含水量少,组织不像高水分欧包那样湿润,比较适合抹液体酱吃(比如果酱、蛋黄酱等等)。表皮刚入口有奶香,越嚼越有后劲,从奶香变成酸香。
以下量可以做1个600克左右面包,2个图里造型的面包。
图里的造型是我看见有意思拿来玩的,也可以只做普通的圆形或椭圆形面包。
原方:《BREAD》 by lman
所用酵种制作方法:
椭圆形整形方法:
圆形整形方法及基本的掐面团和折叠方法:
用料
酵头 | |
高筋面粉 | 68克 |
温水 | 85克 |
活跃的天然酵种(100%水粉比) | 14克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 341克 |
黑麦粉 | 46克 |
温水 | 210克 |
盐 | 8克 |
酵头 | 153克 |
佛蒙特天然酵种欧包(Vermont sourdough)的做法
做酵头。混合高粉、温水、酵种,拌匀,盖保鲜膜,室温70F/21C,静置12-16小时。
浸泡。12-16小时后,把主面团里除了盐以外的所有材料,混合均匀到不见干粉,盖保鲜膜,室温静置20-60分钟。
浸泡结束后,在面团表面撒上盐,揉匀,面团理想温度应为76F/24C。
室温75F/24C,一发,大概4个小时到2倍大。一共需要2次折叠,每40分钟折叠一次。
一发结束后分成2份小面团。
滚圆放松30分钟。取一份面团,按成正方形,把面团调转90度,尖角朝上。
找出面团一半的位置,上半部不动,把下半部擀长擀平,呈三角形,用刀分成3条。
把3条编成小辫,接头捏紧。
把小辫向上折过去,多余的小辫压到面团下面。
整形好后,冷藏过夜二发,温度42F/5C条件下,发酵18小时。
如果二发时间够长就不需要回温。如果发的时间短,也可以回温2-3小时,一切要看面团状态决定。
石板放烤箱中层,烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。下层烤架放烤盘。
准备好喷壶、一条毛巾、一杯热水。割包。
打开烤箱门,
在门上的玻璃上铺上毛巾(防止热水溅到玻璃上爆炸),
放入面包,
往下层的烤盘里倒一杯水,
往烤箱壁上用喷壶喷水,
取走毛巾,
马上关烤箱门。把烤箱温度降到460F/237C,烤40-45分钟,到满意的上色。
小贴士
因为整形比较复杂,又按又擀,所以面包的组织别别的欧包劲道有嚼头有咬劲的那种。如果不喜欢这种口感,可以按常规整形。
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