香酥柔软的港式菠萝包

面包1.32W

菠萝包是一款起源于香港的甜面包，据说因为香港人不满足于普通面包的单调口味而研发出来的。现在菠萝包在亚洲受欢迎的程度非常高，它那金黄色的外表与柔软而奶香浓郁的口感，真是令人欲罢不能。如今港式茶餐厅遍布全国，如果一家港式茶餐厅的菜单里没有菠萝包，或者菠萝包做得味道一般般，那么这家港式茶餐厅肯定不正宗。从这就能看出，这款面包是多么的流行了。

这款面包的特点和灵魂在于它的那层表皮，也就是我们所说的菠萝皮。刚烤出来的菠萝皮非常酥脆，而面包体又膨松柔软，如果加上黄油或者奶酪做为酱料，一口下去真是让人大呼过瘾。那么这层菠萝皮究竟有什么玄机奥妙呢？

其实菠萝皮就是一种酥皮，它和挞面团、曲奇面团的制作手法是类似的，只不过它加入了较多的奶粉，使得表皮富有浓厚的奶香味。如果你已经学会了黄油曲奇的做法（教程奉上《花纹如刀锋般锐利的黄油曲奇》），那做这款菠萝皮就是手到擒来的事情，无非就是打发黄油、加入液体、加入粉类，然后搅拌均匀就大功告成了。

菠萝包面团与吐司（《史上最详细的基础吐司教程》）面团的做法差不多，做吐司需要将面团揉到10成，而菠萝包跟普通甜面包的面团一样，只需要揉面到9成就可以了。关于揉面程度，你可以参考我的教程《厨师机分分钟揉出手套膜》，没有厨师机可以看我的手工揉面教程《烘焙基础之手工揉出手套膜》。你可以理解为菠萝包就是在吐司面团上盖了酥皮这个马甲而已。这款面包需要突出奶香味，所以在主面团与酥皮里都会加入奶粉。你也可以往面团里添加抹茶粉、可可粉或者坚果干果之类的辅材，这样就能使菠萝包的口味更加丰富了。我们也可以在主面团中加入内馅，常用的内馅有豆沙馅、奶黄馅、卡仕达奶油酱等。

有些新手朋友可能会问了，菠萝包的整形手法会不会很复杂呀？其实一点都不复杂，将酥皮面团和主面团揉好后，再分别进行分割和揉圆。菠萝皮用刮板隔着保鲜袋压薄，然后利用保鲜袋辅助将酥皮盖在主面团上，用专用印模或者刮板压出花纹，这就整形好了。多说一句，菠萝包印模绝对是手残党的整形神器，这玩意性价比极其的高，你值得拥有。

制作菠萝包的关键在于：
１.面团要揉到位，不用像吐司一样揉到10成的手套膜，但是也要揉到9成（其实也是锯齿版手套膜）。
２.两次发酵都要充分，一次发酵到面团体积变成2倍，手指沾粉插入不塌陷和回弹。二次发酵温度控制在32度左右（防止酥皮面团中的黄油融化），发酵到面团体积变成2倍大，同时注意不能发酵过度。
３.酥皮的花纹除了可以用菠萝包印模压出来之外，还可以用刮板、细线压出来，要掌握好力度，既不能太深也不能太浅。
４.刷蛋黄液比全蛋液更容易上色，而且烘烤出来的色泽更加金黄诱人。
５.烘烤温度设定在上下火180度比较合适。一般甜面包面团中含有较多的蛋、糖和乳制品，这些原料都会增强美拉德反应，如果设置温度太高，容易导致外面烤焦而里面不熟的情况。

虽然这款菠萝包制作简单，但新手还是会遇到一些常见的问题：
1.菠萝包长不大
原因：揉面没有到位或者发酵没有到位
解决方法：揉面要揉到9成，二次发酵到面团体积变成2倍大
2.面包组织不够松软细腻
原因：一次发酵不到位，按压排气不充分
解决方法：一次发酵是使面包组织松软细腻的关键，一定要发酵到体积2倍大，然后要充分按压排气
3.菠萝皮花纹不清晰
原因：压花纹力度太轻或者蛋液刷太多
解决方法：要用力压出花纹，蛋液不要刷太厚
4.菠萝皮不够酥脆
原因：刚出炉的菠萝皮是很酥脆的，但是冷却后过一段时间容易吸收空气中的水分，导致菠萝皮变软
解决方法：冷却后要密封保存，吃之前用烤箱加热一下

食谱信息
烘烤：预热温度200度，烘烤温度上下火180度，烤箱中下层，时长18分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。
模具：直径10cm的菠萝包印模。
份量：6个，3-6人食用。
保存：密封常温保存3天，冷冻保存1个月。

用料

主面团
高筋面粉	200克
高活性干酵母	2克
细砂糖	20克
盐	2克
奶粉	10克
无盐黄油	15克
水	100克
鸡蛋	30克
酥皮
低筋面粉	75克
糖粉	35克
无盐黄油	35克
盐	1克
奶粉	10克
鸡蛋	15克

香酥柔软的港式菠萝包的做法

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准备主面团原料。
准备酥皮原料。
混合主面团除黄油外的干性材料。
然后另外混合湿性材料。
将湿性材料加入干性材料，用刮刀搅拌成块状。
开厨师机一档将面块揉成团。
然后转三档中速揉面。
当面团离开盆底并拍打盆壁。
能拉出很薄的膜，破裂口有锯齿，此时面团已经到了8成筋度。
加入黄油，先用刮刀辅助搅拌几下。
然后厨师机开一档将黄油充分揉进面团。
当面块再次成团，厨师机转成三档中速揉面。
当面团再次离开盆底并拍打盆壁。
抬起搅拌钩会带起整块面团。
面团表面非常光滑，能拉出非常薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团9成筋度。
将面团取出揉圆，放入抹油的盆中。
盖上保鲜膜进行一次发酵。
开始做酥皮面团，先将酥皮原料中的低筋面粉和奶粉混合均匀。
黄油软化后加入糖粉和盐。
用手动打蛋器搅拌到顺滑状态，无需打发。
加入鸡蛋充分搅拌均匀。
搅拌均匀的状态。
过筛加入粉类搅拌均匀。
这一步要搅拌充分一点，不要怕出筋。
这样酥皮延展性才更好。
然后包起来放入冰箱冷藏。
当主面团发酵到2倍大，手指沾面粉插入既不塌陷也不回弹，说明一次发酵完成。
在桌面撒些手粉。
然后对主面团进行按压排气，由中间向四周充分按压，尽量将大气泡都消除掉。
将主面团分成6份，每个60克左右。
揉圆后盖保鲜膜防止风干。
取出酥皮面团，分成6份，每个28克左右。
然后揉圆。
将酥皮放在保鲜袋上，翻折保鲜袋盖住，用手和刮板按压成一个薄厚均匀的圆形。
然后连同保鲜袋一起盖在主面团上，最后拿开保鲜袋。
用手稍微整形一下使面团更好看。
如果面团包了馅料就从面团顶部整形。
将面团放入烤盘，间隔要大一点，用菠萝包印模印出花纹。
没有印模就用刮板压出花纹，要稍微用力一点，这样花纹才清晰。
将面团放进发酵箱进行二次发酵，温度32度，湿度75%，大约需要30分钟，最好根据你的环境自己把握时间。如果没有发酵箱，可以用烤箱的发酵功能，放一碗温水进去，注意控制温度不能过高。
烤箱200度预热。
当菠萝包面团变成2倍大，取出刷蛋黄液。
入烤箱，调整烤箱上下火180度18分钟。每个人烤箱不一样，要注意观察上色情况及时出炉。
在烤箱中膨胀。
出烤箱。
震出热气。
然后放晾网上冷却。
美美地装盘。
酥脆掉渣好吃到哭。
菠萝包搭配果酱、有盐黄油或者奶酪一起吃，味道会更赞。冷却后要密封保存，常温可以保存3天，冷冻可以放1个月，吃之前再烤一下恢复酥脆口感。

小贴士

这款菠萝包制作简单，做为早餐和下午茶都非常合适。随着现在生活节奏的加快，制作美食都成了一种忙里偷闲的爱好。也许只有在烘焙过程中，我们才能找到那种最原始的快乐，那就是热爱与分享。在有空的时候，我会经常做一些甜点给家人品尝，一个原因是我对美食的热爱，另一个原因是我对他们的热爱。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。