低糖汤种40%全麦吐司(自用,仅记录材料比例及心得)
按自己习惯用了全蛋液加牛奶一起算液体量的方式,自用备查
牛奶含水量约90%,全蛋液含水量约70%
总液体量约68.9%
理论上加了鸡蛋能发的更好
用了280克粉,刚好是完美的平顶,适用450g吐司模具
用料
汤种 | |
高筋面粉 | 10克 |
水 | 50克 |
主面团 | |
高筋面粉(水合) | 160克 |
全麦粉(水合) | 110克 |
糖(水合) | 8克 |
代糖(水合) | 7.5克 |
牛奶+鸡蛋(水合) | 180克 |
汤种 | 40克 |
海盐 | 3克 |
黄油 | 12克 |
鲜酵母 | 9克 |
低糖汤种40%全麦吐司(自用,仅记录材料比例及心得)的做法
揉面时沾手多用刮板,也可多次少量抹油,一发容器可以涂一层薄油方便倒出来整形
排气务必用擀面杖排干净(擀到够薄且不再有气泡的噼啪声,但也千万不要擀断,会破坏面筋),再翻面做一次或二次擀卷。卷时每一圈需压实封口,但不可卷得太紧影响长高。
一发春秋季室温约1-1.5小时,二发烤箱40℃(实测37℃)50分钟+10分钟拿出来以便预热烤箱
200℃预热10分钟,放入模具后180℃20分钟顶部中等上色,25分钟顶部深上色(三能低糖吐司模具,九阳38L烤箱,实际温度略低5℃左右)
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