无油恰巴塔三明治餐包Ciabatta Rolls
前几天看了“パンとスープとネコ日和”,深深爱上了三明治和汤的组合。于是搜了几个方子,尝试做了里面的恰巴塔面包,但是出来的简直不是拖鞋面包,而是鞋垫面包🥺。
最后我找到一个日本老师松尾美香的教程(油管链接:),只发酵一次、而且不用厨师机揉面,结合着天然酵种的配比,今天终于看到4个小胖子在烤箱里鼓起来了,哈哈😄。
此方有两种酵母选择——天然酵种或者干酵母。原方使用的是干酵母,我自己用的天然酵种,大家随意选择。
☕️干酵母法总共用时: 4小时40分钟
准备时间:4小时20分钟
烘烤时间:20分钟左右
🍵天然酵种法总共用时:7小时20分钟
准备时间:7小时左右
烘烤时间:20分钟左右
用料
方法一:使用干酵母 | |
水 | 300克 |
干酵母 | 0.5克 |
高筋面包粉 | 300克 |
盐 | 6克 |
方法二:使用天然酵种 | |
水 | 220+20克 |
天然酵种 | 喂养后取用60克 |
高筋面包粉 | 300克 |
盐 | 6克 |
无油恰巴塔三明治餐包Ciabatta Rolls的做法
干酵母法:
直接混合高筋粉,干酵母和盐,将其拌匀;
天然酵种法:
提前两个到两个半小时喂养酵种,具体操作见 步骤1、2。 2个小时后,观察酵头的状态和味道,闻起来甜甜的,有熟透水果香味,并通过浮水测试,即可使用。干酵母法:
向干粉中缓慢加入水,边加边搅拌,搅拌均匀至无干粉状态。
天然酵种法:
取用60克酵头,混合220克水,均匀搅拌成泥浆,放入高筋面粉,搅拌均匀至无干粉状态。干酵母法&天然酵种法:
用保鲜膜封好,室温下静置30分钟。干酵母法:
开始将面团从四面向对面翻折,以此形成面筋;
此动作将会在接下来的1个半小时内,每半小时翻折一次;
天然酵种法:
向面团表面均匀撒上盐,加入剩余20克水,用手混合均匀。接下来的2个小时里,每半小时进行一次翻折。干酵母法&天然酵种法:
每次翻折前手沾水,翻折后用保鲜膜封好。注意每次翻折动作强度递减,避免影响内部形成的气泡。干酵母法&天然酵种法:
每次翻折时观察面团的韧度,和留在表面的痕迹。
3-4次翻折后,封好保鲜膜,在室温下静置2小时(时间由室温决定,如果低于23摄氏度,时间会久一点)。干酵母法&天然酵种法:
静置后的面团,应该是如图样,体积膨胀3倍左右表面有气泡,并且晃动盆的时候,面团像果冻一样duangduang的。干酵母法&天然酵种法:
此时在面团表面和操作台上撒上面粉,然后用刮刀顺着盆边,把面团四周向下刮一点,方便待会把面团倒出来。干酵母法&天然酵种法:
倒扣盆,轻轻把面团倒在操作板上。干酵母法&天然酵种法:
如视频所示,从四面将面团轻轻折起。干酵母法&天然酵种法:
然后整个翻过来,接缝朝下。干酵母法&天然酵种法:
用刮刀稍作整形,尽量把面团规整为方形,然后平均切成4块。干酵母法&天然酵种法:
将4个小团移到烘焙纸上,用割包刀从对角线快速划开。干酵母法&天然酵种法:
放入预热好的烤箱的上层,下层放一个烤盘,迅速倒入热水,关闭烤箱门,形成蒸汽。原方作者烤箱是风炉,预热250度,用了13分钟。我的不是风炉,最高温度230度,用时23分钟。烤出来就是胖胖的,敲敲外壳,有中空的声音。哈哈,明天有恰巴塔三明治吃了🥰
小贴士
1. 我觉得前几次失败的原因其中之一就是没有割包,大家感受一下;
2. 发酵时间是个参考,大家一定要看准面团的人状态,发的好的恰巴塔里面的组织好看极了;
3. 干酵母和天然酵母放盐的步骤不同,水粉比也不同,大家注意一下哦。
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