吐司(中种)
面包醒发时间长,最近终于对面包下手了,为了消耗多余的奶油奶酪。
分主面团和中种面团。
早上7点开始准备,中午的时候吃上了。中种可以提前一晚发酵。
用料
中种面团: | |
高筋面粉 | 175克 |
干酵母 | 1克 |
水 | 105克左右 |
主面团: | |
高筋面粉 | 100克 |
奶粉 | 30 |
糖 | 40克 |
盐 | 1克 |
奶油奶酪(淡奶油,芝士) | 60克 |
蛋清(1个蛋清) | 20克 |
干酵母 | 1.5克 |
黄油 | 20克+5克 |
吐司(中种)的做法
中种面团材料混合搅拌揉匀,
高粉175g+干酵母1g+水100-105g,
厨师机3档4分钟。室温发酵2小时。
或提前一晚上放冰箱冷藏发酵8小时以上。也可以选择烤箱35℃发酵60分钟,这样发酵比较稳定,不受室温影响。
在烤箱内利用余温静置1小时。
发好的面团内部蜂窝组织状态。
对比一下刻度线的位置。中种内部蜂窝组织
主面团除黄油,盐:高粉100克+糖40克+奶油奶酪60克+蛋清20克(+_5克调节湿度)+干酵母1.5克+剪小块的中种面团,一起搅拌。3档3分钟+6档4分钟。奶粉30克(可不加)
厚膜。加入黄油20克,盐1克,3档3分钟+6档6分钟。
手套膜。35℃发酵30-40分钟,2.5倍。
分割3份,收紧表面,滚圆,盖保鲜膜,室温发酵15-20分钟。
擀成牛舌,卷起,松弛15分钟。
松弛好的面团,稍拍扁,擀成牛舌,翻一面,卷起,收口。
35℃发酵50分钟。8-9分满。
烤箱预热160℃,表面可以刷黄油,也可不刷。如果没有盖子可以锡纸做了个盖子。
13:00
170℃烤35分钟。出炉侧卧,晾凉
切片,也可手撕。
第二天烤一下,咔嚓咔嚓的。
彩蛋:三能波纹吐司盒完全不粘,如果模具粘可以调一个防粘油,猪油(黄油):玉米油:中筋面粉=2:2:1。调好了刷一下模具,由于忘记了先涂了黄油后来又补了一层防粘油,还是有一点点粘,下次直接涂防粘油,剩余的冷藏。
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