百分百石磨全麦维也纳
百分百全麦,一直是我从开始接触烘焙以来一直在听到的一个词,原本的印象就是卡嗓子,好难吃,然后就是真的对减肥有帮助么。
但是前不久去了探了师姐的店,看到一款百分百全麦的餐包,样子很可爱,看起来也没有想像的那么难下咽,于是,回来就找了博瑟T80石磨全麦粉来自己也尝试一下。
得到的反馈是,这是一款不像全麦面包的全麦面包,很好吃,不管以前吃不吃全麦面包的人都是可以接受这一款的。
博瑟的石磨T80粉的选用的是CRC认证的小麦,采用石磨工艺,保留着更好的麦香。
配方中有牛奶,有糖,有黄油,这只是一次100%全麦的尝试,希望无糖无油的100%全麦还需要再调整一下配方。配方中有15%的法国老面,做为外割法,这样添加仍然可以称为是100%全麦,介意的可以用T80做15%的全麦液种。
法国老面的制作可以看这里,这一份约是200克的法国老面,
用料
共18只的量,每只约110克大小 | |
博瑟T80石磨全麦粉 | 1000克 |
细砂糖 | 50克 |
海盐 | 18克 |
低糖干酵母 | 12克 |
牛奶 | 250克 |
水 | 450克 |
无盐黄油 | 50克 |
法国老面 | 150克 |
百分百石磨全麦维也纳的做法
准备好面团所需要的材料,并准确秤量
可以将材料一次性加入打面,也可以采用后油法来打面,面团打至扩展状态即可
面团收圆,测一下面温,由于面温比较低,需要延长发酵时间,放发酵箱28度发酵40分钟翻面继续发了40分钟左右,实在是视频丢了让不到那的发酵完的状态 ,下次再制作时再补上了
面团平均分割18份,约110克一只
我是分了两份,一份放发酵布上直接松弛,一份滚圆后放小发酵盒加盖放冰箱冷藏松弛,拉开两批面团的时间差
面团松弛25分钟后进行整形,做小橄榄形,放发酵布上做最终发酵
放发酵箱32度,80%湿度发酵约50分钟左右,检查面团状态,我是想要有个好看的割口,所以,发到面团有充气感,按压回弹速度变慢,感觉到面团开始有些松弛就可以,然后按自己的喜好进行割包
割包后立即入炉,这次用的是高比克C60小平炉,由于配有石板,所以至少要提前40分钟预热,上火250度,下火200度,入炉喷一次蒸汽,烘烤约25分钟,烤至上色满意后出炉。
出炉后震一下然后移动凉架上冷却
挑一只好看的
这下家里常备的粉,又要添一款T80了
小贴士
1、不同的面粉,不同的环境,不同的操作习惯,配方中的水量,温度,时间仅供参考,一切以面团状态为准。
2、这是一款T80的全麦面包,不建议用其他面粉来替代。
3、面团份量较大,可以减半制作,如果一次烤不完,建议在分割滚圆后,对部分面团进行冷藏松弛来拉开烘烤的时间差,冷藏松弛的面团取出回温十分钟后再进行整形全比较好操作。
4、面团有一定的筋性,但筋性并不强,所以松弛,发酵,都建议使用发酵布。
5、面包最终成口割口的开口状态,与面团的发酵状态密切相关,没有对与错,不同的状态会有不同的开口,同时,也是有不同的口感,做喜欢的就好。
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