百变超级奶香包(波兰种&70%中种)超详细
个人保留的方子,本来打算以后混不下能靠这个混口饭吃哈哈哈(๑•ั็ω•็ั๑)。没想过分享的,觉得技不如人好嘛,捂脸(ฅ>ω<*ฅ)现在写出来,希望能与大家一起共同进步,独乐乐不如众乐乐嘛。
无论是波兰种还是70%中种手感都非常舒服,爆发力也是杠杠的。吐司,餐包,各种造型面包,你随意我干了。
头一回写这么啰嗦的方子,自认为够详细,请看清楚想清楚再决定做不做,做不好的,方子是无辜的,请先自查原因吧不谢!
用料
波兰种: | |
高粉(金像) | 50g |
水 | 50g |
酵母 | 1g |
主面团: | |
高粉(金像) | 200g |
酵母 | 2g |
奶粉 | 10g |
盐 | 2.5g |
鸡蛋 | 30g |
糖 | 40g |
牛奶 | 82g |
无盐黄油 | 25g |
百变超级奶香包(波兰种&70%中种)超详细的做法
50g高筋粉50g水与1g酵母混合均匀,盖保鲜膜室温发酵。也可入冰箱5度发酵。同样都是发酵至丰富泡泡或产生破裂的气孔,内部像蜂窝一样即可取用。(没拍图,随手画一张挫图顶上)
别问我发久,看状态不看时间,你倒是勤快点去看看吖美少女们,上面已经说明得很清楚了~(-.-)发酵好的波兰种与主面团除黄油以外的所有材料揉至完全状态,如图,能张开薄而韧的薄膜。(餐包到扩展即可,不要求揉出手套膜,强迫症除外)
所谓扩展阶段:揉至面团光滑,面团可以张开薄膜,但比较脆弱,破洞不圆滑,不规则呈锯齿状。(此时加入黄油)
完全阶段:揉出的膜要薄,且薄而坚韧,即不易戳破,戳破破洞边缘是光滑的,这样的膜才有张力,面团才能长得就组织好。
ps: 别问我面包机揉多久几个程序,手工揉多久,都是看状态看状态看状态,按面团状态走,以上!揉好的面团放温暖外进行基础发酵。发酵约2倍大,用手沾面粉或沾水戳一下,不塌陷不回弹即表示发酵完成。(回弹表示发酵不足,适当延长发酵时间,塌陷表示发过了,呵呵)
同样,也是看状态看状态看状态,不看时间,别再问了-_-||发酵好的面团倒出,轻轻按压拍出大气泡,均分三份,滚圆。
擀开椭圆状,轻轻卷成1.5至2个圈,盖保鲜膜静止15分钟使其松驰。
将面团再次擀开,上下轻擀力度适中,不可蛮力,旁边的小气泡用手拍掉,卷起2.5至3个圈。接口处轻轻捏紧。
放入吐司模,收口向下。入38度左右温暖湿润处进行最后发酵。(记得放一碗热水保持湿度)
发酵至手指轻压面团缓缓回弹即表示发酵完成。(在发酵完成前,自己估摸着要预留预热烤箱的时间,因为你预热烤箱面团还在发酵吖,注意别发过了,烤箱一般要预热10分钟温度才趋于稳定,自己看着办吧)
烤箱175度,中下层,上下火烤45min。(请根据自己烤箱的实际温度调控时间)
做山型的童鞋们,别老问为什么皮好黑好厚,请多留意一下上色情况好么?高度已定上色合适立马盖锡纸!锡纸怎么盖?打开烤箱放到吐司上面呗,动作要快!!!如做方型吐司,也就是加盖的话,请延长10min左右的烘烤时间。(注意,这吐司,烤的过程中真的是非常非常香)出炉震一下摸出热气,马上倒出晾凉。凉后再切片,装保鲜袋或保鲜盒。三五天吃不完的,请装好放冷冻层保存!注意,是冷冻层不是冷藏!!!冷藏会加速面包老化!
切开~↓↓↓下面讲70%中种,看下去。其实都差不多~(-.-)
中种面团:高粉175g,酵母2g,盐1.5g,牛奶108g。主面团:高粉75g,酵母1g,奶粉10g,鸡蛋,30g,水38g,无盐黄油25g
混合所有中种面团材料,揉成光滑面团,盖保鲜膜入5度左右冰箱发酵(冷藏)17h以上,不超过72h。不用回温,撕碎中种面团,混合主面团(不包括黄油)。揉成光滑面团,加入黄油揉至完全阶段。
怎么揉,该说的在波兰种说话那已经说了(・ิϖ・ิ)っ揉面完成后将面团滚圆,盖保鲜膜室温松驰25-30min。(不用发到几倍大)
接下来请参照波兰种做法步骤4-10走。说完了~@( ̄- ̄)@
小贴士
天气热,请使用冷藏液体揉面!最好进空调房揉!!!注意揉面温度,发酵温度与时长,请给点耐心,恒心,细心,都是环环相扣,多自查原因。
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