超详细~70中种咖啡奶酪土司
70%中种,咖啡中毒者试试吧,咖啡香和奶酪香融合(´ε` )♡ ,不像蛋糕那么腻,早上来一片很,就算喝不到咖啡也会被叫醒~
不废话看方子吧,有问题欢迎讨论~
用料
种面团 | 单位都是g |
高筋面粉 | 200 |
牛奶 | 126 |
速溶黑咖啡 | 8g(微苦,不怕苦喜欢咖啡可以加到13g) |
干酵母 | 1 |
主面团 | |
高筋面粉 | 70 |
鸡蛋 | 40(全蛋,不喜欢鸡蛋味的可以改成40g蛋清) |
奶油奶酪(cream cheese) | 40 |
黄油 | 15 |
椰子油(没有可以不放) | 5 |
酵母 | 2 |
砂糖 | 45(咖啡苦,甜味会被盖住,45微甜,30的话基本不甜) |
盐 | 2 |
超详细~70中种咖啡奶酪土司的做法
中种面团混合成团,不用揉光滑,保证酵母揉开了就行,室温发酵一宿(大概10小时),发好状态塌陷(还没塌也可以,充分就好)
忘了拍照,把种面团分成小块跟主面团材料混合,除了黄油和椰子油先不放,揉到扩展再放,最终至完全扩展,出结实的薄膜,破洞光滑,这时面团比较湿软,但只要没有揉短筋就可以(断筋的话面团没张力,提起一端之,另一端很快下落)
面团平分3块,操作台上抹油,不用松弛直接擀开
从上向下卷成柱状,后转90度,再次从上向下卷起来,至下面状态
这时形状不好,但是没关系,因为我们还要在擀卷一次,这次只是为了收紧面筋
这是上图的侧面状态,可以看出面筋不够
紧接下来还是同一块面团,把它再次按扁,擀开,这一步忘了照,就用之前的图吧,一个意思
从上到下卷起来,转90度,这时看到比第一次卷起之后长度短,说明筋被拉紧了
把柱状面团按扁,我一般用是按,因为不需要太用力,但你习惯用擀面杖擀也可以,总之不要太用力
最后从上向下卷起来,2.5~3圈,这里不要卷太紧,也不要太松,太紧影响张发,不容易发到状态,太松没劲,容易发不起来,都影响最终高度,卷好手按觉得有点劲就行
其余两个面团如法炮制,码进土司盒
(这部忘照)放到温暖处发酵,建议33度左右,不要温度太高,手感到温温的就行,如果烤箱发酵,不要放在底层,下面的面团离发热管太近,容易把酵母烫死造成底部沉积
发到离土司盒还有两指高(横着两指)时开始预热烤箱,下火200,上火160最终发到和土司盒一样高(不用记什么8分满9分满,如果之前和面整形都没问题,发到和土司盒一样高就正好)或者手按面团,慢慢回弹也可以,不要等到完全不回弹
烤箱预热到190度左右,把发好的面团放进去烤40分钟(其实35分钟已经熟了,但是里面太软,会塌腰)
烤15分钟后可以盖锡纸防止上面糊,如果你的烤箱上火温度高就早盖烤好出炉,脱模晾着,到还有点点点温度就可以装袋保存了
小贴士
贴士都写在步骤里了~
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