柔软浓郁-波兰种白面包
波兰种也称为液种,粉水比例为1:1,加入0.3-0.5%的干酵母,冷藏发酵熟成后使用,和鲁邦种的区别为:鲁邦种粉水比例为1:0.66,鲁邦种是天然培育的自然发酵,不使用商用酵母。波兰种相对鲁邦种味道更为香甜,鲁邦种的特点是风味更复杂,层次更多。在使用中可以根据自己需要的口感进行选择。使用种面团长时间发酵,会损失部分麦香,所以尽量挑选灰分值较高的面粉,这样在长时间发酵的面包味道上,能保留更多的一些面粉的本香。
用料
波兰种白面包 | (525克X2个 450低糖模具) |
波兰种 | 一份 |
中粉 | 180克 |
低糖干酵母 | 0.9克 |
水 | 180克 |
主面团 | 一份 |
强力高粉 | 284克 |
中 粉 | 113克 |
波兰种 | 340克 |
鲜酵母 | 3.4克 |
糖 | 23克 |
海盐 | 11.3克 |
低糖干酵母 | 3.4克 |
脱脂奶粉 | 17克 |
水 | 250克 |
黄油 | 28.3克 |
柔软浓郁-波兰种白面包的做法
本次制作,面粉采用日清双狮强力高粉与焙蔻百合花中粉进行配搭,日清双狮高粉蛋白质12.8%,灰分0.41%,是日清公司的顶级强力面粉,与之相同级别的是焙蔻SV芳醇高粉,蛋白质12.7,灰分0.45%。虽然双狮粉的灰分值比芳醇略低,但实际口感却有着更多的鲜甜浓郁。配方中如果使用普通食盐,请减量10%。
使用强力高粉与中粉配搭的方式,是为了让吐司绵软的同时,还有着适当的弹性,带来更多的口感和味道,对比常规三明治白吐司,味觉更上一层。
波兰种制作:
手动混合所有波兰种的材料,完成温度24°C,室温发酵1小时,放入冷藏室继续发酵12-15小时,至表面蓬松,充满气泡,有略微坍塌现象。原配方中同时使用了干酵母和鲜酵母,使用干酵母在面包最终成品口感上,酵母味道会比鲜酵母小,但鲜酵母的发酵速度会比干酵母要快,同时兼顾配合使用,这应该是原配方的一种思路。没有脱脂乳粉,可以使用全脂的,少量制作面包,问题不大。
材料中除了波兰种和黄油以外的材料,全部倒入搅拌缸中,低速搅匀。分两次加入液种,分别低速拌匀。
搅打完成后,转中速打至较为光滑的面团,加入黄油。
继续中速打至面团光滑,出缸温度为25°C。
进行基础发酵,28°C,45分钟。因为面团中已经包含预发酵的波兰种面团,所以基础发酵不需要太久。
分割为175克/个,共6个。滚圆松弛15-20分钟。
松弛完成后,按扁拍打排气后再次滚圆收紧后入模,每模3个面团。最终发酵环境温度28°C,发酵85-90分钟,至9分满模。烤箱提前预热,山形吐司上火180°C,下火220°C,烘烤25分钟左右,出炉晾凉完成。
使用不同类型的面粉进行配搭,是很有意思的事情,不同的配搭,在相同的配方中,会体会到不一样的口感,各位焙友们可以进行多次尝试,得到更多乐趣。
强力高粉通常在面包制作中,很少有全部百分百使用,强力高粉的加入,能让面包弹性更足,特别是低糖油的面包变得更加蓬松,口感更加丰富。此款波兰种白吐司味道浓郁丰厚,回味几乎没有酸度,作为三明治面包,直接吃也是非常合适。以下是海氏福利,扫描二维码,用淘宝首页搜索扫描图片右上角二维码,在淘宝或者天猫的“hauswirt旗舰店”,联系客服报“鱼大大”即可享受以下优惠,特别是60L的海氏SF60发酵箱刺穿价999元。
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