白吐司(基础白面包)
配方来自BBA,一次练习。
白面包有很多名字,普尔曼、牛奶面团、面包心、简单的老式白面包。
这是一个基础款面包,可以制成餐包、吐司、汉堡坯子、热狗坯子、面包结,还可以往里夹馅料,比如豆沙馅、肉松、椰蓉馅等的。
一些营养面包也可以在这基础上调整用量来制作,比如把水换成牛奶,加奶油,全蛋换成蛋黄或蛋白,加可可粉等,还可以在此基础上按比例使用中种、液种等酵头。
用料
高筋面粉 | 260g(100%) |
糖 | 20g(7.7%) |
奶粉 | 16g(6.2%) |
鸡蛋 | 20g(7.7%) |
水 | 163g(62.8%) |
干酵母(鲜酵母*3) | 3.3g(1.25%) |
黄油 | 20g(7.7%) |
盐 | 4.6g(1.8%) |
白吐司(基础白面包)的做法
1、预留20g水,除黄油和盐的所有材料放厨师机揉面,揉到拓展状态(图2)加入黄油和盐,揉面到完全拓展状态,薄而韧的膜,破口圆润(图3)。面温控制在27度左右,可以中间放冰箱冷藏降温、绑冰袋、整个面缸一起冷冻一分钟等等。
2、室温加盖初发,直到面团体积增加1倍,具体发酵时间取决于室温。判断面团发酵好的标准是按压面团留下明显痕迹基本不回弹。
3、分割,揉圆静置5~10分钟松弛,方便后面整形。
4、整形,各种类面包按自己喜欢整形。汉堡坯、小餐包、吐司、各类夹馅面包都可以。
汉堡坯,揉圆的面团粘湿放芝麻里蘸一下即可。
吐司可以按自己喜好加些果干,整形后放吐司盒发到八分满加盖烘烤。豆沙面包。
椰蓉面包卷,分成三股后编辫子似的编好扭成一团。就跟打个结一样操作。椰蓉馅:黄油隔水融化,加入鸡蛋液、砂糖、椰蓉搅拌均匀即可。
5、放烤箱二发,可以室温,也可以加碗温热的水,直到面团体积几乎增加1倍。
6、180度预热烤箱,发好的面包刷蛋液,烤箱中层烤15分钟左右。吐司烤箱下层35~40分钟。出炉晾到手心热度装袋。
组织细腻柔软
第二天切片
版本二,水换成牛奶。
版本三,使用海绵酵头。这个版本制作的吐司非常柔软,爆发力惊人,也能很好的延缓面包老化,推荐。
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