一次发酵的基础白吐司
原方是金大旺老师的港式吐司
适合一出炉空口白牙搞掉大半个的经典配方
我喜欢奶味重一点 稍微修改了一点
做一次发酵就非常好吃
对于大部分上班族来说
完全可以作为日常用的基础吐司
毕竟!柔软、香甜,节约时间!
配方可做450克吐司模2个
新手第一次建议做一半的量哦
用料
高粉(鹰/柔风/山茶花) | 500克 |
冰水 | 270克 |
冰鸡蛋 | 60克 |
奶粉 | 30克 |
砂糖 | 100克 |
酵母 | 6克 |
黄油 | 50克 |
盐 | 4克 |
一次发酵的基础白吐司的做法
提前准备所有材料,所有液体一定用冰的;夏天:冰水换成冰块,鸡蛋在冷冻室冻到冰渣,所有粉类冷冻2小时以上,面缸/主锅冷冻1小时;
除黄油和盐以外的所有材料丢进厨师机揉到扩展阶段(小美5分钟/揉面)
加入颗粒状软化黄油、盐,揉到完全阶段,可以拉出均匀有韧性的手套膜(小美揉面3分钟后检查状态,再1分钟1分钟增加揉面时间,直到拉出手套膜,我加了2个1分钟)
取出面团称重后平均分成6份,整理成表面光滑的圆形,依次排好,盖上保鲜膜,醒发20分钟(夏天放入冰箱冷藏室醒发)
依次取出面团,擀卷成牛舌状翻面对折擀长后卷成筒状
依次放入模具,放入38度,湿度75%环境发酵约1小时,到模具9分满,手指沾面粉轻按面团表面 缓慢回弹即可。发酵还剩约半小时预热烤箱200度
发酵好的吐司放进烤箱中下层/下层(根据烤箱大小),温度调整为180度 烤35-40分钟。入炉10分钟左右上色完成加盖锡箔纸
出炉立刻倒扣脱模在烤网上散热,冷透后切片,立刻消灭或冰箱冷冻保存,食用时取出室温或烤箱回温即可。
小贴士
1、因为室温和面团温度不同,揉出手套膜的时间每次都不同,学会拉膜看状态非常重要
2、出炉温度非常重要,如果面温过高,面筋不稳定 易断筋 吐司就长不高。最好用温度计测量,没有的话,感受面团温度一定要低于手温
3、第6步发酵,烤箱里放一碗开水增加湿度,判断标准就是烤箱门上有一层薄薄的水汽即可
4、一发吐司老化比较快 所以只适合现做现吃或者立刻冷冻,否则 你放室温隔天变硬我不负责哦(特别是冬天)
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