乐活教主的美食之—双色辫子吐司（橄榄油版）

面包1.86W

最近越来越热，做面包太耗时，而且不开空调温度难控制，剩一袋高筋面粉用掉等凉快再做哦～

使用工具：多利科厨房秤、阿诗顿厨师机、厨师机降温冰袋、日本刮板、百利达温度计、德国304揉面板、日本排气擀面棒、原森太擀面棒、三能不粘黑土司盒450克、美国发酵箱、26l法格烤箱
操作时间：5小时左右

用料

主料：金像高筋面粉500克（2个450克土司盒的量）
配料：舒可曼白砂糖40克、净水325克、意大利橄榄油25克、盐5克、安琪耐高糖酵母5克、抹茶粉8克

乐活教主的美食之—双色辫子吐司（橄榄油版）的做法

准备食材
材料混合
今天室温29度，厨房没空调。厨师机搅拌桶绑上冰袋，依次将面粉、白砂糖、冰水放入搅拌盆。
初步成团
厨师机开1-2档低速成团，时间2-3分钟。这时候的面团状态比较粗糙、没有延展性、轻轻一拉面筋就会断。用刮板清理一下盆壁。
扩展阶段
厨师机开3-4档中高速搅拌至面团逐渐离盆，表面光滑，用手撑开能拉出较薄的膜，手指戳洞，洞口呈锯齿状。时间10分钟左右，中途让厨师机停下休息2-3分钟。
加入橄榄油
分次加入橄榄油低速让面团逐渐吸收，千万不要高速，面团会被打烂。橄榄油油完全吸收，时间8分钟左右。用橄榄油是因为黄油贵，而且黄油油脂含量高，橄榄油更健康。
加盐
加5克盐搅匀
加酵母
加5克酵母搅匀
“后油法”能让油沿着面筋的膜迅速渗入面团，缩短揉面的时间。“后盐法”更能有效控制发酵速度，强化面筋。“后酵母”延缓面团发酵。
完全扩展阶段
转中高速搅拌面团至完全拓展，没弄好，懒得拍了。
加抹茶粉
取出一半面团，剩下的面团加8克抹茶粉拌匀，加多少看颜色自己调整。
测试面团温度
搅拌好的面团温度已经超过30度，冷藏10分钟还有29度，后面又冷藏了5分钟。
第一次发酵
室温将面团发酵至2倍左右大，室温低于28度可借助发酵箱或其它。
分割面团
发酵好的面团用擀面棒排气后分别分成两个面团，滚圆，松弛5分钟。其它季节温度低的时候松弛10-15分钟。
造形
取一白面团、一绿面团，分别擀开后叠放，用刮板一分为三，就像扎辫子一样辫3股辫，辫好两头收口。
太油，懒得一次次洗手拍照。
第二次发酵
面团放入吐司盒，送入发酵箱38°，底部水盘加点热水调节湿度。第二次发酵至8-9分满。平顶吐司8分满，山顶吐司9分满，时间40-60分钟~ 发酵快完成时，预热烤箱，上下烤，180°、10分钟。二次发酵完成，用手指轻轻按压可慢慢回弹。如果塌陷说明发酵过度~
第二次发酵完成，做平顶吐司盖上盖子，山顶吐司顶部用油刷30°角轻刷蛋液或牛奶，注意不要流到侧面。
送入烤箱
送入烤箱中下层，我这个放的最下一层。上下烤、180°、40分钟。（烤到第10～12分钟，观察是否上色，山顶吐司要加盖锡纸）
烤好的吐司出炉后取出震出热气，趁热脱模，吐司侧躺网架晾凉。
吃不完的吐司切片用密封袋密封室温保存1-2天或放入冰箱冷冻，吃的时候解冻加热。不要放冰箱冷藏哦～冷藏容易变干、变硬。

小贴士

1. 面包、西式面点等含糖量超过7%的面食用耐高糖酵母。馒头、包子或其它低糖配方低于7%的面食用耐低糖酵母。酵母的用量可随室温调整，活性干酵母发酵稳定，无需预先化水，可直接添加到面粉中。如果放的时间长了，不确定是否还有活性，可用温水稀释，观察10分钟内是否起泡。用量少的话买小包装的，用不完的酵母密封冷藏。白砂糖是酵母的养分，可以促进发酵，增加面团的柔软度。不喜欢太甜，白砂糖我用了8%，按个人口味调整。面团中水占65%，不同面粉吸水性不同。液体可用牛奶或其它替代水，牛奶的含水量为90%、鸡蛋液含水量75%。室温超过25°厨师机搅拌盆绑冰袋，用冰水和冷藏鸡蛋，冬天用30°左右的温水，春秋用常温水。液体留10毫升左右注意观察是否添加。
2. 夏天厨师机绑上冰袋，有助于面团降温。放材料先放干性材料再放液体，液体留10毫升做调整。
3. “后油法”能让油沿着面筋的膜迅速渗入面团，缩短揉面的时间。夏天“后盐法”和“后酵母”更能有效控制发酵速度，强化面筋。
4. 室温超过28°开空调揉面。第一次发酵温度25-28°，时间1小时左右，第二次发酵温度35-38°，时间40-60分钟。检查发酵完成状态，判断发酵是否完成，看的是状态，不是时间。不同室温、天气、配方、模具……都会影响。
5. 面团排气时不要用力过大，避免弄断面筋。没有排气棒就用手轻轻按压
6. 整形时如粘手可在手上抹点油或干面粉
7. 结束二次发酵前预热好烤箱，避免来不及送入烤箱导致发酵过度。
8. 如果做山顶吐司，入烤箱前需要刷蛋液或牛奶，30°角轻刷，不要垂直，避免弄伤面团表面，破坏造型。
9. 面团放入烤箱中下层垂直的中间位置，烤的时候注意观察上色加盖锡纸，避免烤糊。
10. 吃不完的面包用密封袋密封室温保存1-2天或放入冰箱冷冻，吃的时候解冻。