乐活教主的美食之——全麦吐司

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最近迷上了健身食谱，所以，吐司也加点全麦，更健康！O(∩_∩)O哈哈~

使用工具：多利科厨房秤、阿诗顿厨师机、百利达温度计、304不锈钢带盖盆、美国发酵箱、德国304揉面板、304擀面棒、日本排气擀面棒、日本刮板、三能不粘黑土司盒450克、法格烤箱、锡纸、网架
操作时间：5小时左右

用料

主料：金像高筋粉300克、金像全麦粉200克
配料：安琪耐高糖酵母5克、舒可曼白砂糖40克、纯牛奶250毫升、鸡蛋液117克、威士宝动物黄油40克、盐5克

乐活教主的美食之——全麦吐司的做法

准备食材：
金像高筋粉300克、金像全麦粉200克、安琪耐高糖酵母5克、舒可曼白砂糖40克、纯牛奶250毫升、鸡蛋液117克、威士宝动物黄油40克、盐5克，准备和面。（面包、西式面点等含糖量超过7%的面食用耐高糖酵母。馒头、包子或其它低糖配方低于7%的面食用耐低糖酵母。酵母的用量可随室温调整，活性干酵母发酵稳定，无需预先化水，可直接添加到面粉中。如果放的时间长了，不确定是否还有活性，可用温水稀释，观察10分钟内是否起泡。用量少的话买小包装的，用不完的酵母密封冷藏。白砂糖是酵母的养分，可以促进发酵，增加面团的柔软度。不喜欢太甜，白砂糖我用了8%，按个人口味调整。面团中水占65%，不同面粉吸水性不同。液体可用牛奶或其它替代水，牛奶的含水量为90%、鸡蛋液含水量75%。室温超过25°厨师机搅拌盆绑冰袋，液体用冷藏的，冬天用30°左右的温水，春秋用常温水。液体留10毫升左右注意观察是否添加。）
初步成团
把除黄油和盐外的其它依次放入厨师机搅拌盆，厨师机开2档低速成团，时间3分钟左右。这时候的面团状态比较粗糙、没有延展性、轻轻一拉面筋就会断。（夏天厨师机绑上冰袋，有助于面团降温。放材料先放干性材料再放液体，液体留10毫升做调整。）
扩展阶段
用刮板把面盆周围的面团刮到盆底～厨师机转4挡中高速搅拌至面团逐渐离开盆底，表面光滑，用手撑开能拉出较薄的膜，手指戳洞，洞口呈锯齿状。时间10分钟左右，中途停下厨师机检查面团状态，并用刮板清理一下盆壁。
加入黄油和盐
加软化好的黄油和盐，转低速2档搅拌面团，千万不要高速，面团会被打烂。黄油完全吸收，时间5～8分钟。面团分割成小块可以加快黄油吸收~（夏天黄油从冰箱取出后放置15分钟即可用，冬天需要提前取出软化。加黄油能让面团的延展性更好，烘烤时增加面包的香味，延缓面包老化。“后油法”能让黄油沿着面筋的膜迅速渗入面团，缩短揉面的时间。“后盐法”更能有效控制发酵速度，强化面筋。）
完全扩展阶段
转4档中高速搅拌6分钟至面团可以拉出细长的面条，用手撑开能拉出非常薄的膜，指纹清晰，手指戳洞，洞口边缘光滑。此时达到拓展阶段~（夏天在黄油和盐吸收后加入酵母，用“后酵母”延缓面团发酵。）
测试面团温度
用温度计测试面团温度，最佳25-28°，超过30°需要将面团装入保鲜袋冷冻一会降温再发酵，室温超过28°开空调揉面。
面团折叠成圆球
取出面团，从面团侧面不断往底部折，让面团在手中旋转90°，形成一个光滑的圆球。放入盆底抹了油的盆，盖上盖子。
第一次发酵
放入发酵箱进行第一次发酵，28°，40分钟左右，发酵至两倍大。室温超过28°要开空调。最佳发酵温度25-28° （发酵时间随室温调节，30-90分钟）
发酵完成状态
发酵好的面团，用手指沾点面粉戳一下，面团不回缩。若洞口周围面团塌陷，说明发酵过度。
面团排气
取出面团，用排气擀面棒排气。
面团平均分割成6个均等的小面团，可以装两个450克土司盒。6个面团分别从侧面往底部折，在揉面板上滚圆，盖上保鲜袋，松弛15分钟。（用保鲜袋更方便，不粘面团。）
第一次擀卷
松弛好的面团擀卷不回缩。压扁，手上沾点干面粉或抹点油，进行第一次擀卷。用擀面棒从中间往上下擀开，不要一擀到底，面筋容易断。擀成椭圆形，再整理成长方形，用手从中间往两边拍掉大气泡。借助刮板翻面，将面团从上往下卷，底部捏合收口。第一次擀卷，卷1.5-2圈。
第一次擀卷松弛
依次卷好6个面团，盖上保鲜袋松弛15分钟。
第二次擀卷
松弛好的面团进行二次擀卷，二次擀卷比一次擀卷烤出的面包组织更细腻。同样手上沾点干面粉或抹点油，用擀面棒从中间上下擀开，长度25CM左右，宽8CM左右，吐司盒的宽度10.6CM，用手从中间往两边拍掉大气泡。将面团翻面，用手整理成长方形，从上往下卷，卷2.5-3圈，底部捏合收口，注意两侧不要露出面团。
依次放入土司盒
放入土司盒，先放两边再放中间，3个面团擀卷的方向要同向放置。
第二次发酵
送入发酵箱38°，可不用盖盖子，底部水盘加点热水调节湿度。第二次发酵至8-9分满。平顶吐司8分满，山顶吐司9分满，时间40-60分钟~ 发酵快完成时，预热烤箱，上下烤，180°、10分钟。二次发酵完成，用手指轻轻按压可慢慢回弹。如果塌陷说明发酵过度~（发酵时间仅供参考，观察发酵状态！不同环境、温度、模具……发酵完成的时间不同）
轻刷蛋液或牛奶
做平顶吐司盖上盖子，山顶吐司顶部用油刷30°角轻刷蛋液或牛奶，注意不要流到侧面。
烤吐司
送入烤箱中下层，上下烤、180°、40分钟。（烤到第10分钟，观察是否上色，山顶吐司要加盖锡纸）
脱模
烤好的吐司出炉后取出震出热气，趁热脱模，吐司侧躺网架晾凉。
切片装袋
吃不完的吐司切片用密封袋密封室温保存1-2天或放入冰箱冷冻，吃的时候解冻加热。不要放冰箱冷藏哦～冷藏容易变干、变硬。
吃的时候放多士炉解冻加热，做各种美味三明治~

美食DIY就是这么简单！

小贴士

1. 用吐司专用粉更能体现面包的组织。面包、西式面点等含糖量超过7%的面食用耐高糖酵母。馒头、包子或其它低糖配方低于7%的面食用耐低糖酵母。酵母的用量可随室温调整，活性干酵母发酵稳定，无需预先化水，可直接添加到面粉中。如果放的时间长了，不确定是否还有活性，可用温水稀释，观察10分钟内是否起泡。用量少的话买小包装的，用不完的酵母密封冷藏。白砂糖是酵母的养分，可以促进发酵，增加面团的柔软度。不喜欢太甜，白砂糖我用了8%，按个人口味调整。面团中水占65%，不同面粉吸水性不同。液体可用牛奶或其它替代水，牛奶的含水量为90%、鸡蛋液含水量75%。室温超过25°厨师机搅拌盆绑冰袋，用冰水和冷藏鸡蛋，冬天用30°左右的温水，春秋用常温水。液体留10毫升左右注意观察是否添加。
2. 夏天厨师机绑上冰袋，有助于面团降温。放材料先放干性材料再放液体，液体留10毫升做调整。如果是夏天盐和酵母加黄油时再放，能更好的控制发酵速度。
3. 夏天黄油从冰箱取出后放置15分钟即可用，冬天需要提前取出软化。加黄油能让面团的延展性更好，“后油法”能让黄油沿着面筋的膜迅速渗入面团，缩短揉面的时间。夏天盐和黄油一起加入，“后盐法”夏天更能有效控制发酵速度，强化面筋。夏天在黄油和盐吸收后加入酵母，用“后酵母”延缓面团发酵。
4. 室温超过28°开空调揉面。第一次发酵温度25-28°，时间1小时左右，第二次发酵温度35-38°，时间40-60分钟。检查发酵完成状态，判断发酵是否完成，看的是状态，不是时间。不同室温、天气、配方、模具……都会影响。
5. 面团排气时不要用力过大，避免弄断面筋。没有排气棒就用手轻轻按压
6. 整形时如粘手可在手上抹点油或干面粉
7. 结束二次发酵前预热好烤箱，避免来不及送入烤箱导致发酵过度。
8. 如果做山顶吐司，入烤箱前需要刷蛋液或牛奶，30°角轻刷，不要垂直，避免弄伤面团表面，破坏造型。
9. 面团放入烤箱中下层垂直的中间位置，烤的时候注意观察上色加盖锡纸，避免烤糊。
10. 吃不完的面包用密封袋密封室温保存1-2天或放入冰箱冷冻，吃的时候解冻。