英式吐司 吴克己原方/低糖低油吐司低糖低油面包系列(11)
原方来自《职人手感吐司》书中第80页。这是一款配方极简的白吐司,但要做好并不容易。这次做的不够好,下次还会再撸。
用料
高筋粉(昭和霓虹) | (30%)65g |
高筋粉(t55法国面包粉) | (70%)165g |
海盐 | (2%)4.6g 我用4g |
砂糖 | (3%)7g |
麦芽精(或麦芽糖) | (0.6%)1.4g 未用 |
低糖干酵母 | (0.8%)1.8g 我用3g |
水 | (71%)163g |
法国老面 | (30%)69g |
软化无盐黄油 | (4%)9g |
英式吐司 吴克己原方/低糖低油吐司低糖低油面包系列(11)的做法
提前1天制作老面,或长期养老面。
这个配方里使用了20%的老面。
吴克己老师的法国老面配方如下:
法国面粉T55 :100g
盐:2g
麦芽精(或麦芽糖):0.6g
水:70g
低糖酵母:0.4g
将法国面粉、水和麦芽精(麦芽糖)倒入搅拌缸中慢速搅拌成团,静置15分钟-30分钟自解,撒酵母,慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟,翻面排气后,冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸,就要丢弃。
如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
老面经过较长时间的发酵,能给面团带来发酵的香气,还能给面团带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面,用老面。继续用中高速打面,约10-15分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。
加入黄油和盐,中高速继续打面到完全态。
滚圆一发,中间翻面一次。一发结束后,面团的体积增长约2倍大,戳洞不塌陷,洞口微回缩状态就是发好了。
分割后,直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后,擀卷。入模具。
末发32度,约1个小时,湿度70%。
入炉之前,面团表面喷水,用刮胡刀片斜刀45度割口。
预热烤箱170度,烘烤35-40分钟。完成。这次使用的面粉是100%金象。
小贴士
天热的时候,室温偏高,最好开空调进行揉面和操作,还可以把面团放入冰箱醒面,总之,用各种方法帮忙给面团降温。面温低,组织会更细腻。
液体部分需要预留10g水,根据面的软硬情况,调整液体量。
-
碱水面包基础的做法和图解,碱水面包基础怎么做更好吃
用料高筋面粉230克(350)低筋面粉20克(150全麦)冰水145克(270)酵母2克(4)盐4克(10)黄油15克奶粉10克碱水:食用碱20克水500克碱水面包基础的做法揉手套膜,80g一个面团,冰箱松弛20min整形后,冷冻30min碱水正反各30秒上220,下175,20min...
-
金灿灿的全麦南瓜面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
买了南瓜吃不完,又怕坏了,记得以前看到过南瓜面包的做法,尝试着做一下,没想到大家都说好吃,那就做个笔记存个档吧😄用料高筋面粉280克南瓜泥160克奶粉15克全蛋液30克细砂糖35克盐3克耐高糖酵母3克黄油30克全蛋液表面涂刷用金灿灿的全麦南瓜面包的做法准备南瓜泥:取一...
-
无糖无油无负担的黑麦面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
无糖无油,减肥人士的专属,无蛋无奶,蛋奶过敏人士的专属,无负担的黑全麦面包,多吃一口也不怕。这款黑全麦面包,采用液种的方法,使黑全麦面包的口感变得柔软、不粗糙,用红枣增甜,用坚果丰富味蕾。用料液种黑全麦粉100克酵母1克水120克主面团博大麦芯粉350克小麦胚芽燕麦片...
-
有奶酪香de桂花酒酿吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
参考的哈奇老师的方子,因为改动的地方比较多,所以单独写出来方便以后用。小贴士里有写需要注意的细节❣️特别注意❣️酒酿提前一天煮一下再晾凉用比较好,要不然酒酿里的酒精会对酵母有杀伤性,之后会影响醒发和烘烤方子可做4个450g的吐司参考方子:用料【中种】高筋粉600...
相关文章
- 吴克己英式吐司,超超超低油低糖的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 全麦吐司/100%全麦/低糖低油面包系列(10)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 大地恩赐吐司 兒玉圭介《吐司面包的烘焙技术》低糖低油面包系列(2)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 100%全麦吐司+5%胚芽/100%粗粮杂粮吐司/三明治吐司/低糖低油面包系列(6)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 胚芽吐司 主食清淡吐司 低糖低油面包系列(3)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 50%全麦吐司/无糖无油/高含水量/低糖低油面包系列(12)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 低糖油吐司食谱做法大全,超简单的低糖油吐司做法步骤
- 黑糖与葡萄干吐司 安井定义 《吐司面包的烘焙技术》低糖低油面包系列(1)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 50%全麦吐司/杂粮吐司+10%小麦胚芽/主食吐司/低糖低油面包系列(4)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 低糖低油吐司面包(450g吐司模*2)的烹饪做法,大厨教你详细做法