50%全麦斯皮尔特吐司+10%胚芽/三明治吐司/中种法/低糖低油面包系列(5)
今天的配方里使用了20%斯皮尔特全麦粉,在发酵上另增加了中种的变化。
用料
中种部分: | |
高筋粉 | 125g(50%) |
牛奶 | ~88g |
干酵母 | 0.5g |
主面团部分: | |
斯皮尔特全麦粉 | 50g(20%) |
全麦高筋粉(全麦硬红或者红磨坊) | 75g(30%) |
干胚芽 | 25g(10%) |
糖 | 10g(4%) |
盐 | 4g(1.5%) |
奶粉 | 10g(4%) |
蜂蜜或者枫糖浆 | 10g(4%) |
水 | ~87g |
黄油 | 15g(6%) |
耐高糖干酵母 | 4g(1.6%) |
配方里牛奶和水总共约 | ~175g(~70%) |
50%全麦斯皮尔特吐司+10%胚芽/三明治吐司/中种法/低糖低油面包系列(5)的做法
提前一天制作中种。
我用高筋粉来做中种部分。面粉和牛奶以及酵母混合均匀后,室温发酵约一小时,至面微微膨起,再放入冰箱冷藏约17小时。中种面团在冰箱里增长了一倍。
全麦面团也要混合均匀,放入冰箱冷藏浸泡。提前一晚浸泡好胚芽。100g干胚芽混合60-75g水。不同品牌的胚芽吸水性有差别。我用的是烘烤后的胚芽,不是即食胚芽。
这是超市买到的斯皮尔特全麦粉。加入斯皮尔特全麦粉,面团筋度变得稍弱些了。如果没有斯皮尔特粉,可以用全麦粉替代。
将中种面团和全麦面团剪成小碎块。开始揉面,十分钟后加入4g耐高糖干酵母。继续揉面到7-8成膜。然后加入黄油和盐一起揉到接近完全态,出现指纹膜。最后加入浸泡好的10%胚芽,揉匀。
天气热的时候,在揉面的过程中要在厨师机面缸外侧捆绑冰袋帮助降温。
揉好的面团看着很有光泽。一发面团增长约2倍大。中间翻面一次。我用戳洞办法检验发酵程度:戳洞不塌陷,略回缩就是发好的状态。
分割擀卷入模。
室温末发,总共约45-55分钟。温度28-29度。
烘烤温度,200-160度,40分钟出炉后,撒上面粉,用来装饰面包,再回烤一分钟。
切面
小贴士
使用的模具是千代田一斤模。如果用三能金波来做,面粉总量可以增加到280g,否则容易不满模。因为三能金波比千代田模具要高些。
液体量可能需要调整。天冷天热,面粉品牌不同,吸水性都会有差别。
天热的时候,室温偏高,最好开空调揉面和操作。还可以把面团放入冰箱醒面。用各种方法帮忙给面团降温。面温低,组织也会更细腻。
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