恰巴塔/拖鞋面包
强调,做面包温度很重要,大家在做面包前一定预先知道和准备这些:
1自己的室温温度以及湿度。
2准备好测面温的温度计。
这两个足以证明,温度对面包的重要性!
此面包原方子来自蜂农大神,链接在这里:
材料我减半做了几次,拍下过程和步骤为了自己记录方便,也有一些个人的见解,希望喜欢大洞洞面包的同学们也动手做做这个,真的会爱上!
5.4日,室温26,湿度65%
用料
法粉T65 | 250克 |
水 | 175克 |
盐 | 5克 |
发酵粉 | 1克 |
橄榄油 | 1勺15克 |
后加水 | 37.5克 |
水浸橄榄 | 适量 |
干罗勒 | 适量 |
恰巴塔/拖鞋面包的做法
首先材料准备好,我用的干罗勒和不咸的水浸橄榄,大家如果用很咸的我那种请慎重选择放的量,粉色的是盐。
先把面粉和水搅拌至无干粉状态然后放入冰箱水解30-60分钟,让它自己产生面筋。面温一开始宁愿低一点也不要高。
有厨师机的朋友应该会发现有这样一个搅拌头,个人觉得,它很适合用于水量大的方子,大家可以试试。
水解好的面团从冰箱取出加入盐和发酵粉,分开两边放不要直接接触。
然后开始打面团,刚开始混匀的时候都是低速,大概三四分钟,时不时停一停机器把搅拌头上的面团刮下再搅打,这样能更好更快的混匀。图片是面团搅打过程的变化,会从一开始粗糙没有粘性到后来的光滑完全挂在搅拌头上。
分次低速加入后加水,完全吸收后高速搅打5分钟,待完全吸收再次挂住搅拌头时加入橄榄油,低速搅拌至完全吸收。新手不建议加后加水。打好的面团延展性和弹性都很好,湿手去拉扯一下,基本不粘手,手感是视频里这样,面团表面非常光滑(做面包多用手去触碰感受面团)
橄榄切片和干罗勒一起倒入面团。
用硅胶勺切半均匀就可以了,你也可以用揉面机慢速搅匀。看,面团是可以很好一整个拿起的。
面温26,然后盖上保鲜膜室温发酵1小时(我用的是浴帽,感觉比保鲜膜方便),室温注意请不要超过28度,如果太热了开空调。
一小时后面团摊开了,进行一次折叠。再盖上发酵1小时。如果你的面团很粘手,然后摊开的特别快,请时间缩短,次数增多的折叠,比如40分钟折叠一次反复三次,或者三十分钟一次,折叠四次,总之请看状态,最后折叠到面团有阻力,不怎么摊开有弹性晃动像水球一样就行了。
面团发酵好,桌面、发酵布、面团表面都均匀的撒上干粉,可以多撒一点,后面才好操作。
布放在砧板上撒上粉,然后把面团轻轻的倒扣出来从中间切开,用刮板稍微收拢四边整理一下就好,不用怎么整形,尽量轻、快、准,最后放在布上。我这自创的夹子大法,大家可以借鉴,布就是宜家买的厚的桌布巾,不是专业发酵布,但也挺好用,这里不建议大家直接放在烘焙纸上,因为还要二发,面团会很粘容易摊开。
再把布另一半盖过来(是不是很方便)放在温度35,湿度80%的发酵箱最后发酵半小时,这时候250度预热烤箱,烤盘反过来放在底层,上面用碗放些石子一会制造蒸汽,没有这些的,到时直接用喷壶喷水也行,我试过,效果也可以。
30分钟后是这样,面团明显长大了一圈。
把面团转移到烘焙纸上,送进烤箱,同时倒一小杯水在石子上,迅速盖上烤箱门,让里产生蒸汽。我图好玩,所以给面团割了两刀,大家可以不用割啊。
十分钟面团的变化,这时候取出碗和石子继续烘烤8分钟。
放凉切开,我这是晚上用手机拍的,可以看到面包有均匀的洞洞,外皮酥脆,吃一口有嚼劲,加了罗勒和橄榄真的很香,明早的早餐搞定!
再来个解剖图
小贴士
对于这个面包我也是新手,但经常做大水量的面包,所以分享一些自己的心得给大家,希望你们能够喜欢。
也希望大家能给我专业的意见和建议指导,我会听取和改进,谢谢咯!
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