葱香椒盐面包(海绵酵头+冷藏发酵)
通俗的说法,呃......就是花卷味的面包......
不过葱花烤比蒸更香😋
需要提前2天做海绵酵头,提前1天冷藏发酵。
用料
高筋面粉 | 200克 |
黑全麦面粉 | 20克 |
高筋面粉(海绵酵头) | 50克 |
纯净水(海绵酵头) | 50克 |
安琪酵母(海绵酵头) | 0.5克 |
牛奶/酸奶 | 80-90克 |
蜂蜜/糖 | 10克 |
安琪酵母 | 2克 |
葱 | 5-10根 |
花椒粉 | 1-2克 |
盐 | 3克 |
鸡蛋(去壳45-50g) | 1个 |
黄油 | 25克 |
食用油(炸葱油用) | 若干 |
王守义十三香(可选) | 1克 |
无铝泡打粉(可选) | 1克 |
糖霜(可选) | 1克 |
葱香椒盐面包(海绵酵头+冷藏发酵)的做法
提前2-3天准备好海绵酵头:50g高筋面粉+50g水+0.5g酵母粉,混合均匀,室温发酵1小时左右,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1-2天就可以用了。
我是第二天取出来用的,海绵酵头发酵好以后内部组织。
提前一天和面:将高筋面粉、蜂蜜、酸奶、鸡蛋、盐放入厨师机,1档5分钟左右揉成团。
加入海绵酵头和全麦面粉继续1-2档揉10分钟左右。
揉成光滑的面团后,最后再加入酵母和黄油,3-4档揉5-8分钟。(手套膜不强求,能出最好,不行的话薄膜程度也可以)
揉面完成后放入一个较大的容器(要给明天发酵2倍大留空间),盖上保鲜膜冰箱冷藏发酵24小时左右。
第二天取出,发酵效果不错哦。室温醒10-20分钟。
小葱洗净,用厨房纸巾拭干水分,绿色葱叶部分切成细末,浅绿和白色部分切段后用来炸葱油。
炸葱油不多说了吧,葱段放入食用油中,中火转小火,煎至葱段焦黄即可,漏勺过滤掉固体,只留下油,凉后放入冰箱冷藏放一周没问题,平时冷菜吃面什么的都可以用哦。
葱花末里放王守义十三香、无铝泡打粉、糖霜,拌匀备用。冷藏发酵好的面团醒10-20分钟后,用手或擀面杖压成厚度1cm左右的长方形薄饼。
薄饼上刷葱油,均匀撒上葱花末和花椒粉。
将薄饼三折,叠起来
叠好后切成宽度为1cm-2cm左右的面条子。
将每根面条子一端捏住不动,另一端往一个方向转动,扭成如图的绞条状。
再将两个绞条扭在一起,成一个较粗的麻花状面团,两端需捏紧了,预防发酵过程中散开。
微波炉不插电,放一碗开水,然后放入整形好的面团进行二次发酵,40-60分钟。
二次发酵完成。
我烤了两盘,这是另外一盘。表皮刷蛋液后放入烤箱,
上下火180度左右烤25分钟左右,根据自己烤箱的脾气自行调节时间温度。注意观察如果几分钟表皮就上色了,则需要盖锡纸以免表皮焦糊。
出炉凉凉。
打包孝敬母上大人。
掰开,揉面出膜的话成品有拉丝哦。
小贴士
海绵酵头如果0.5g酵母不好称重,可以改成:100g高筋面粉+100g水+1g酵母粉,用的时候用一半,剩余一半下次用(冰箱冷藏3-5天一般不会坏)
我用的王后高筋面粉吸水性很强,建议和面时先预留10克液体,根据面粉吸收程度再考虑要不要加入。
黑全麦面粉可以替换成普通全麦面粉或者高筋面粉,加了是为了增加风味,比例建议不超过高筋面粉的10%这样口感好一些。
嫌葱油麻烦的可以省略,直接用普通食用油或融化黄油也可以。
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用料高筋面粉230克(350)低筋面粉20克(150全麦)冰水145克(270)酵母2克(4)盐4克(10)黄油15克奶粉10克碱水:食用碱20克水500克碱水面包基础的做法揉手套膜,80g一个面团,冰箱松弛20min整形后,冷冻30min碱水正反各30秒上220,下175,20min...