法式苹果挞 Tarte aux Pommes
法国诺曼底盛产苹果,其中苹果派是当地最常见的平民糕点,据说几乎家家户户都会自制苹果派。
这款苹果挞内馅将传统的奶黄酱换成了青苹果泥,上面铺薄削苹果片,抹上糖浆,再高温烘烤出层次。
其实越是经典的东西,越能吃出比较。
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用料
【面团】 | |
室温软化黄油 | 95克 |
低筋面粉 | 200克 |
蛋黄 | 60克(约三个) |
细砂糖 | 65克 |
【苹果馅】 | |
青苹果 | 6个 |
细砂糖 | 110克 |
无盐黄油 | 50克 |
香草精 | 3滴 |
肉桂粉 | 10克(可选) |
【装饰用料】 | |
黄油 | 20克 |
肉桂粉 | 10克 |
细砂糖 | 30克 |
红苹果 | 2个,切薄片 |
法式苹果挞 Tarte aux Pommes的做法
挞皮:
软化的黄油加糖手动快速打发到混合,颜色变浅,一次性加入蛋黄,继续搅打直到混合;筛入面粉,搅拌成粗糙的面团即开始手揉;
在撒了粉的工作台上,短暂揉搓(手法如图),到光滑就停止。保鲜膜包好面团,简单拍平,送进冰箱冷却30分钟或更久都可以。
冷冻可以在日后使用。
>>>>>冷藏时间做苹果馅<<<<<<苹果馅:
青苹果削皮去籽切块;热锅加入黄油,黄油成褐色有香味后,全部苹果中大火(160度)翻炒;
在所有苹果都覆上黄油后,加入砂糖和肉桂粉,继续翻炒;
盖上锡纸,小火(120度)焖蒸,中途观察,烂熟可以搅拌成泥即可,有块状也没关系,口感层次更佳。
>>>>>等待冷却的同时烤挞皮<<<<<挞皮:
面团冷藏好后拿出,擀成厚度2mm的挞皮,将面片铺在挞模上,用擀面杖除去多余的挞皮;
用手修整挞皮,挞壁与挞底的面皮成“L”角度;用叉子在挞皮底部插一些小洞,冰箱冷却5分钟;
压上烘焙豆或者石子,放入预热190度的烤箱烘烤15分钟(第一次烤);第一次烤后拿出稍微放凉,填入苹果泥。
烤箱调到220度,为第二次烘烤预热装饰:
砂糖和肉桂粉揉搓出香味,
融化黄油呈液态,拌入肉桂砂糖搅均匀,糖融不了没关系;
将苹果一片片整齐铺在苹果泥上,花样随你,但是切片一定要薄。
刷上黄油砂糖混合物,放进烤箱烤220度烤 17分钟。卷成苹果花更美哦。
小贴士
Tips:
青苹果内馅烧焦的部分一定要剔除掉,有果肉块留下也没关系,增加口感层次。
上层的红苹果片不要贪多。若堆成火山一样高进烤箱是烤不透的,不要太贪心哦。
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