全椰吐司
这是我写的第一个方子,很有纪念意义
(^~^)
方子正在更改,后面的图片稍后补全…
本方是四百五十克模具的量√
注意:
新手在做之前最好看一下小贴士,而且不要随意减糖减油,配方也不要随意更改,高手另算。
夏天做吐司一定要开空调用冰水,若是有厨师机或是面包机,可在机体上绑冰袋。
用料
高筋面粉(金像) | 250克 |
糖 | 30克 |
奶粉 | 18克 |
无糖椰子粉 | 20~25克 |
椰浆 | 150克 |
全蛋 | 46克 |
耐高糖酵母 | 3克 |
椰子油 | 30克 |
海盐(若无可用普通盐代替) | 2~3克 |
全椰吐司的做法
除椰子油和盐以外,所有材料揉至扩展阶段。
由于我的椰子油是放进冷藏室里了,所以是凝固状,可若是液体状态,便可在揉面之前直接放入。
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注意:
由于现在是夏季温度过高,所有液体须是冰的,必要时可加入碎冰。
可若是冬季,液体皆是常温,椰浆可加热至三十度。将揉至扩展阶段的面团加入椰子油与盐,揉至完全。
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注意:
揉好的面团,温度不可超过二十八度。将揉好的面团在温度25~28的环境里发酵至两倍大,手沾少量的面粉或水,按压下去不回缩不回弹,扒开后是棉絮蜂窝状组织。
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注意:
发酵温度不可超过28度,且盆上一定要盖保鲜膜,而面团若是回缩便是发酵过度,若是回弹便是未曾发酵好,宁愿温度低一些,都不可过高。将发酵好的面团排气,分成均等的三份揉圆,收口向下,盖上保鲜膜,醒十五分钟。
将醒好的面团擀开翻面,在整理好后,由下往上卷1.5~2圈
——————
注意:
若是面团过黏,便可在底下垫一层保鲜膜或是撕开的保鲜袋,而擀面丈上也可抹上少许的油或水,但不论是油还是水都不可过多,不然会对吐司内部的组织有影响。盖上保鲜膜,醒十五分钟。
将醒好的面团擀成牛舌状后翻面
以下往上卷2.5~3圈
放入吐司盒中
将吐司盒放入温暖湿润处发酵至满模,手指轻轻按压慢慢回弹
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注意:
发酵温度不可超过四十度,若是没有发酵箱,可以将面团放入未开的烤箱中,随后放一碗八十度的水。
若是有发酵箱,便可以把温度调至36~38度,湿度75将发酵好的面团放入预热好的烤箱中,180度35分钟。
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注意:
由于每个人的烤箱脾性不同,可能温度过高或过低,哪怕是同一个牌子都会有所差别,所以我的温度只是个参考温度。
若是想要精确的话,最好买一个烤箱温度计,自己空烤测量一下,让自己心里有个数。在颜色和高度差不多的时候盖上锡纸,以防上色过深
时间到后将吐司拿出轻震,散出热气以防塌腰
小贴士
由于每一款面粉的吸水量不同,可酌情预留10~20克的液体量,而且本方本就水量比较大,新手要特别注意不要将液体一次性全部倒入。
还有一定要提醒新手的就是,揉面一定要揉出膜,膜不可太薄,要有张力而不易破,哪怕是破了,其边缘也要是光滑的。
温度一定不要过高或者是过低,过高容易发酵过度或孔洞过大组织不均,过低会容易发不起来。
揉好的面团不要超过二十八度,最好在二十五到二十八度之间。
一次基础发酵时,温度不要超过二十八度,并且一定要盖上保鲜膜,以防水分流失皮上发干,而且哪怕是温度低一些也不要温度过高,温度最好在26到28度左右,湿度是75,整体温度最低不可低过二十五,最高也不可高过二十八度。
二次完全发酵时,温度是36~38度,并且不可超过四十度,在没有发酵箱的情况下,可以将面团放入未开的烤箱当中,随后放入一碗八十度左右的水。
若是有发酵箱,便将温度调至36~38度,湿度75~80
由于每一款烤箱的脾性不同,可能会过高或过低,所以我的温度只是一个参考,哪怕是同一个品牌,可能都会不一样。
以上提示主要是给新手看的,老手可无视。(^_^)
……
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