10.淡奶油吐司④(妃娟老师的方子?100%中种法)
这个应该是妃娟老师的方子,在一篇博客里看到的,致敬大师,原方我肯定要复制一次的。
配方含水量很大,不太适合新手,如果能够get到面团的状态应该问题就不大,是真的很香甜且松软。非常值得一试,炸裂推荐!
面团偏多,我做了两条450g吐司加一个小小的肉松包。
用料
中种🐽高筋面粉(山茶花) | 600克 |
中种🐽糖 | 18克 |
中种🐽干酵母 | 3.6克 |
中种🐽天然酵素 | 3克(我没有,就没放) |
中种🐽牛奶🥛(每日鲜语) | 192克(我又多加了10g左右,共是202g) |
中种🐽鲜奶油(铁塔) | 168克 |
中种🐽蛋白 | 42克 |
中种🐽黄油 | 12克 |
主面团🐷蛋白 | 48克 |
主面团🐷糖 | 90克 |
主面团🐷盐 | 7.2克 |
主面团🐷干酵母(燕子) | 2.4克 |
主面团🐷奶粉 | 36克 |
10.淡奶油吐司④(妃娟老师的方子?100%中种法)的做法
100%中种的意思就是所有的面粉都放在中种里面,主面团里是没有面粉的。将中种的所有材料混合在一起,揉匀就行,不必揉成光滑的面团。
加入中种配方中的所有材料后还是偏干,我又在原配方的基础上加了10g左右的牛奶,不同面粉不同季节不同温度吸水性都不太一样,具体还是看状态哈。常温发酵至两倍大后冷藏过夜
中种面团内部组织,有小气孔,微微有点甜酒的味道。
加入主面团所有材料(除黄油外),加入撕成小块的中种。切忌不要将盐和酵母放在一起,会影响酵母的活性。
低速混匀后转高速打至扩展状态,加入黄油,同样低速混匀后大至完全扩展状态(俗称的手套膜)。
室温发酵至两倍大,约50分钟左右。
发酵好的面团取出轻压排气,分割出6个170g面团,剩下的面团团圆,盖保鲜膜松弛15分钟。
今天是二次擀卷哈
取一个松弛好的面团,光滑面朝上,压扁排气,用擀面杖从中间上下擀开,成椭圆形(牛舌状)。翻面,尽量整理成长方形,再从擀面杖从中间上下擀开,自上而下卷起。卷起成圆筒状,盖保鲜膜再次松弛15-20分钟。
二次擀卷方式同第一次哈,唯一不同的是卷之前压薄底部,自上而下轻轻卷起,捏紧收口。
我一般二次擀卷的长度跟我的擀面杖差不多长,28cm左右。看侧面
排入吐司盒,卷卷的方向最好一致。
二次发酵:我是用烤箱发酵,38℃,烤箱里加碗开水(及时更换),发至8分满就行了。
发酵好的面团是充满弹性的,用手指轻按会回弹,如果你按下去会留下指印(憋掉),说明发酵过度了哈,二发最久最久都不要超过一个半小时。下层,上下火🔥
烘烤:上层下层180℃,35-40分钟😍
😋
😛
送给闺蜜的
剩下的圆圆大面团做成了肉松包
扔入磅蛋糕的模具还挺合适的
和吐司一起发酵,提前出炉就行,挺好吃的
拉丝
小贴士
友情提示:每台烤箱脾气不一样,温度和时间根据自己的实际情况进行调整哈
我这次做的时候二发的时间有点长,足足快一个半小时,步骤仍需要调整,下次改进。有时间会翻翻别人的方子,多多总结。
常温保存第三天,依旧很好吃,发现有点偏甜,下次做的时候减糖,我个人不太爱吃过甜的食物。
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