水合法80%全麦低糖少油吐司(小美/手揉)

为了拯救每次都把全麦吐司做成砖的厨友们，
我贴出了自己平时用的方子，整形部分没有仔细写，可参考其他相关教程。
含水量63%左右。
可做450g吐司盒一条。
我用的是河套高筋粉和河套全麦粗纤粉，开封久了吸水性略差。
手揉面团教程：

不建议用干酵母代替鲜酵母(失败了太多次)

用料  

水合法80%全麦低糖少油吐司(小美/手揉)的做法  

1. 中种面团所有材料混合均匀室温1小时后冰箱冷藏3小时以上或过夜。
   主面团除了酵母和油以外的所有材料混合均匀冰箱冷藏3小时以上或过夜。
   将冷藏后的中种和面团取出。
   主面团撕碎，放入小美，再加入中种面团、鲜酵母和椰子油。
   调至揉面模式打2分20秒后检查手套膜。
   如果成膜情况不理想，再打1分30秒后检查手套膜，打面上限6分钟。
   取出面团并整圆，放入周转容器，盖湿布或保鲜膜或加盖。
   一发28-30度，50-60分钟。
   (🖍天热手揉面团温度超过28度的话，一发前20分钟需冷藏)
   取出排气整形，分成三份，两次擀卷放入吐司盒二发。

2. 二发35度45～70分钟，保证湿度，发至8-9分满，按压有回弹。表面没有明显的小气孔或大气泡。
   (🖍没有发到8-9分满也不要继续了，全麦很容易发过头导致坍塌和组织孔粗大。理论上来说鲜酵母爆发力很强，不会出现发酵失败的情况。)

3. 如果突然出现了图中最左侧这样大小的气泡，10分钟内不进烤箱的话，就非常容易塌陷，结果就是吐司变方砖……

4. 烤箱预热
   上火160/下火180，烤10分钟。
   (山形入炉10分钟后加锡纸)
   温度调至上火150/下火165，继续烤20分钟。
   (共计30分钟)
   (我用的是黑色低糖吐司盒，正常吐司盒盖锡纸后不要降温度，继续烤30分钟。)
   出炉震出空气迅速脱模。
   
   

5. 待彻底量凉后切片密封保存。
   常温3天内吃完。
   冷冻微波炉高火回温30秒。

6. 拉近给大家看一下细腻的组织，非常松软。

7. 做了全麦牛肉三明治。三明治吐司盒加盖烤成方形的更好看。

8. 这是由65%全麦粉做出来的手揉版吐司。
   高筋粉比例越高，吐司的蓬松度越好越柔软。

小贴士

全麦粉揉到8/9成筋就可以了，否则揉过了手套膜没有支撑力吐司也容易长不高。
熟手可以完全不用高筋粉，高筋粉部分用等量全麦粉替代。
烤后回缩和组织粗糙一般都是发酵过度导致的。