100%全麦吐司80%中种附手揉视频

面包8.48K

爱玩面团又爱吐司也爱减肥……还想用简单效果又好的方式提高效率，于是就有了这款吐司🍞😄纯属为了给自己解馋的安慰吐司！

制作吐司面包大概分几个步骤：搅拌-基础发酵-拍排气-分割滚圆-中间醒发-整形-最后发酵-烘烤-出炉冷却。揉面的作用主要是为了让面粉等干性材料得到充分的水化，加速面筋的形成。揉面分为几个阶段：材料混合，拾起阶段，面团卷起，面筋扩展，完全扩展。首先要先介绍一下手揉前的静止法。静止法就是让面粉中的蛋白质和水结合后再进行揉面，这个方法很适合夏天。对于100%的面粉筋度本来就低而且对于含有硬质麸皮的面粉会阻碍面筋的形成，通过水合不仅可以相对缩短手揉或者是机揉的时间提高效率，也能软化面粉中硬质的成分。
建议最好使用鲜酵母这样的酵母活力会比较好。想要更好揉到扩展阶段尽量不要减少水量特别是手揉。另外说明一下，不同全麦粉还有的蛋白质成分不同细腻程度不同，这个比如用100%王后硬红就可能揉到接近完全阶段，但用这个河套全麦粉它比较接近普通高筋粉的成分可以达到这个阶段。

用料

👇中种面团
全麦粉（河套全麦）	560克
鲜酵母	14克
清水	347克
👇主面团
全麦粉	140克
白砂糖/黑糖	60克/75克
海盐	8克
全脂奶粉	28克
全蛋液	70克
清水	18克
椰子油	50克

100%全麦吐司80%中种附手揉视频的做法

将黄油，盐，酵母以外的主面团材料混合成团密封静置半小时以上。面团即可成形较厚的膜。 1️⃣全部材料刚刚混合形成粗糙湿粘的面团，，无弹性表面不光滑。2️⃣面筋初形成，蛋白质缓慢吸水膨胀。还不能出膜、没有弹性3️⃣面团逐渐变软，变干燥光滑，有延展性，能成膜。用手扯开易断。较厚同时不结实。到了这个阶段就可以加入黄油了。4️⃣面团逐渐更加柔软，变得不粘手。有良好的延展性和弹性。表面光滑，拉开面团裂口整齐均匀，不显锯刺状。
材料全部安排好，主面团除盐，鲜酵母，油之外全部干性材料和湿性材料混合成团（建议天气比较湿润的情况就预留10-20克水，如果比较干燥就原方的水即可，手揉的时候再看情况加10克左右），然后密封保存放进冰箱冷藏（这种方法很适合夏天使用这样开始的面温就想对低了面温越高面包组织越容易粗糙）等待面团自己水合成有一定的厚膜，第二天手揉。如果当天揉的话建议提前做好后密封放冰箱至少静止30分钟后再开始揉。提前一晚将中种材料揉成团，密封放入冰箱4度发酵3-4倍大，大约需要17个小时，发酵好的面团，里面充满蜂窝状。手指戳洞有塌陷，闻着有酸味。
取出静止好的面团，盐和鲜酵母分别称好备用。用刮刀把面团切成小块中种切小块与主面团材料（另外当天水合的话液体和鸡蛋建议先冷藏，除椰子油或者黄油和盐以外同时混合揉均匀。
搓揉的手法出面筋。全部材料除酵母，油，盐混合好，然后用手掌根的力量在案板往前方揉搓，开始面团是粘着案板的，我们要借助刮刀收回原位，再进行揉搓动作。一定状态后，会开始有回弹。搓到面团可以被手轻轻带回来，然后厚膜开始形成。而水合法之后的面团就可以轻易到达这一步了，所以真的省力很多）。
混合好面种和主面团，检查面筋情况。成团后揉至光滑，如果可以拉出较厚的粗膜即可。
撒上盐粘上面团，揉搓到不见盐之后再切成小块加入鲜酵母然后再揉搓成面团。
油加入后面团又开始会变得稀烂，没关系继续揉搓，很快面团就会把油分吸收进去。
期间要检查面温，不能高于28度，我建议在26度就要开始降温，可以密封好面团放入急冻十几分钟才继续操作。
黄油加入吸收好就可以摔打面团，并不用太过用力，按照我摔的频率大概十几二十分钟就可以达到完全阶段，做吐司不建议追求太薄的手套膜，有韧性的薄膜最好。
再次检测面温。
检测出膜状态。破洞是很光滑的或者极少锯齿边缘，有韧性的薄膜即可。
面团滚圆后进行松弛，十五分钟后分成三等份在滚圆，然后松弛十五分钟。
冬天的话室温松弛十五分钟，夏天要放冰箱冷藏松弛。100%中种建议松弛15分钟即可。松弛十五分钟后擀开长22厘米，宽14厘米左右的牛舌状卷起1.5-2圈。盖保鲜膜松弛15分钟。再次擀卷成长35厘米，宽8厘米牛舌状，旁边的小泡泡要拍掉。也可以一次擀卷松弛十五分钟后，擀成牛舌状，翻面，左右各三分之一处向内折，再擀长，压薄底边，自上而下卷成圆柱形型，稍稍捏紧底部然后放入吐司盒。
翻面后从上至下卷起2.5-3圈
统一方向放入吐司盒。
发酵到七分就可以预热烤箱上火180度，下火200度金波盒45分钟，时间温度仅供参考，实际按自家烤箱脾气调节。
水量还是比较大的，就算是100%全麦粉因为是80%的面种，口感很柔软保湿也不错👍
全麦粉的组织相对来说比较粗糙。