南瓜杂粮吐司 吴克己原方(含法国老面的做法)
原方来自《职人手感吐司》书中第136页。其中的杂粮配料“十谷米”包含:糙米,紫糯米,红米,高粱米,绿豆仁,红扁豆,燕麦粒,荞麦,红麦以及麦片。我用了六种杂粮替代。这款吐司的甜味比较清淡。
用料
高筋粉 | 220(100%) |
盐 | 4.4g(2%)我用3g |
砂糖 | 17.6g(8%) |
鲜酵母 | 6.6g(3%),我用耐高糖干酵母4g |
鲜奶 | 44g(20%) |
水 | 116.6g(53%)我用105g |
蒸熟南瓜 | 55g(25%) |
软化黄油 | 17.6g(8%) |
蒸熟的十谷米 | 22g(10%) |
法国老面 | 44g(20%) |
南瓜杂粮吐司 吴克己原方(含法国老面的做法)的做法
先把南瓜蒸熟。我用微波炉高火加热6分钟,冷却后切块,冰箱冷藏备用。南瓜不需要过筛。
蒸杂粮米。我用了家里现有的6种杂粮和谷物(亚麻籽,奇亚籽,红扁豆,对切的绿豌豆,麦片,黄豌豆)。将40g杂粮和25g水放入自动高压锅,用蒸米饭的模式蒸15分钟。如果杂粮颗粒大,可能需要更久的时间。冷却后冷藏备用。
夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!
将除了黄油、盐、酵母、南瓜和杂粮米的食材放入厨师机搅拌。慢速搅拌成团后,放入冰箱冷藏一小时以上。
把面团从冰箱取出,用中速打面,约15分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。
这时候面的表皮已经很光滑。能撑开大片厚膜。
加入黄油和盐,慢速混合均匀后。加入南瓜块,和杂粮米。混合均匀后中速继续打面。
继续打面到接近完全态。
膜有弹性也够薄。
滚圆一发,中间翻面一次。
一发结束后,面团的体积增长约2倍大,戳洞不塌陷,洞口微回缩状态就是发好了。
这张照片拍照大约5分钟后,我开始分割整形。分割后,直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后,擀卷。
擀卷。
末发32度,约一小时,湿度70%。预热烤箱170度,烘烤40分钟。
吴克己老师的法国老面配方如下:
法国面粉T55 :100g
盐:2g
麦芽精(或麦芽糖):0.6g
水:70g
低糖酵母:0.4g
将法国面粉、水和麦芽精(麦芽糖)倒入搅拌缸中慢速搅拌成团,静置15分钟-30分钟自解,撒酵母,慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟,翻面排气后,冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸,就要丢弃。
如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
小贴士
原方是73%的液体量,我略微减少了些。
加入南瓜和杂粮后,面刚开始变得有些烂,但坚持揉下去,面筋会恢复。
这个配方属于淡甜味的吐司,如果喜欢甜口的,可以再增加10g糖。
天热的时候,室温偏高,最好开空调揉面和操作。还可以把面团放入冰箱醒面。用各种方法帮忙给面团降温。面温低,组织也会更细腻。
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