牧场鲜奶吐司 || 复刻·吴克己

出自吴克己老师的《职人手感吐司》。

最近开始迷恋做甜度较低的吐司，想让吃的人舌头更明显地体验到除了甜以外，各种食材以及烘烤的风味儿。

很佩服面包师做得好低糖吐司。我觉得糖度低的吐司组织会比高糖吐司难做好。并且，甜度低了以后，材料的品质、烘烤的韵味儿会被放大。每个低糖吐司的配方都得禁得住考验。

自己是吃不了除了酸奶和黄油以外乳制品的，这是一款做给妈妈吃的。据妈妈说，挺好吃，较高的含水量以及牛奶和黄油带来了松软的奶香口感。不过妈妈也说，尝不出太大的甜味儿，也许这就是有韵味儿，但可以百搭的一直吃一直吃的吐司吧。

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/制作方法/：直接法
/制作量/：450克低糖吐司模具一个

用料  

牧场鲜奶吐司 || 复刻·吴克己的做法  

1. 准备工作：
   提前将牛奶，蛋液，面粉放入冰箱冷冻30-60分钟。
   
   黄油切薄片室温软化。

2. 把除盐，黄油以外的白糖、牛奶、蛋液、高筋粉放进缸里。
   
   先开低速将所有材料大致混合均匀，大概30秒左右，然后倒入酵母。
   
   这一步我都是用搅拌浆进行混合，混合速度巨快。

3. 混合均匀后，换钩状头，开中高速打到能拉出较薄的半透明薄膜。
   
   之后，加入提前软化好的黄油和盐，先低速搅拌至黄油全部吸收，再转中高速搅打至面团出现光泽感，至完全阶段。

4. 撑开搅拌好的面团，能拉出有韧性的薄膜。戳开薄膜，洞口呈光滑状态。
   
   完成面温不超过26℃。

5. 整理面团到涂了油的发酵容器里，进行一发，28℃发酵1个小时。

6. 发酵好的面团，手指轻压面团，留有指印，且有回弹。
   
   （图片找不到了）

7. 称量，平均分割成3份儿。
   
   滚圆，松弛20分钟。

8. 一次擀卷：
   面团光面在上，将面团向中间收瘦，轻拍一些手粉在面团表面，轻拍面团排气，用擀面杖向上向下擀开。

9. 翻面，底边拉宽按薄，从上而下卷起，不用太紧。
   
   继续松弛20分钟。

10. 二次擀卷：
    接缝压在下面，面团表面轻拍面粉，轻拍面团排气，用擀面杖向上向下擀开，面团边缘的大气泡用手掌拍掉。

11. 翻面，底边拉宽按薄，从上而下卷起，前两下压紧一点，捏紧收口。

12. 整形好后收口朝下，三个一组，同方向、等距离的放入吐司模具。
    
    二发：32℃，湿度85%左右发酵50-60分钟。

13. 发酵完成状态判断：
    指腹粘干面粉轻压面团，留有指印且缓慢回弹则说明发酵完成。

14. 放入提前预热的烤箱下层，190℃烘烤约26-28分钟。
    
    上下管不能分别调节温度的烤箱烘烤吐司的参考办法：

15. 像个小象🐘。我喜欢。

16. 切面。（刀太钝）

17. 现在觉得有一点空洞的切片其实也很美（擀卷没卷紧）。

小贴士

1.方子所有比例都没有改动。

2. 原方采用的是上白糖，我换成了常用的白砂糖。

3. 因为糖量较低，牛奶最好选择空口喝起来就奶味儿足的那种，要不然吃了个寂寞。

4. 这个方子液体量比较大，新手预留出10-20g左右的牛奶看情况后加，老手直接全加，不虚，完全hold住。

5. 天气热一定注意控制面温，提前冷冻液体和面粉都是为了控制面温，揉完后面团温度不要超过26℃。

6.关于温度湿度：
面团揉完温度不要超过26℃；
一发温度28℃，湿度75%；
二发温度32-35℃，湿度85%。

7. 提到的烤箱温度是实际温度，就是放进烤箱温度计量出来的，不是烤箱显示的温度。了解自家的烤箱温度非常非常非常重要，就拿我家烤箱举例子，我家烤箱温度间歇性偏低20-35℃，每每想到这里，我的眼里都会饱含泪水。每个烤箱都是一个独立且特殊的个体好嘛，各有各的脾气，个性，所以烘烤时间和温度要依据自己的烤箱而定。一个词，磨合。

8. 我的烤箱没法调节上下火，给出的温度是我和我家烤箱磨合的结果。吐司最好还是能放进上下火能分开调节的烤箱烘烤，要不然上面上色太快了。
可以上下火调节的根据自家的烤箱、不同模具的使用以及烘烤经验进行调节。上下管不能分别调节温度的烤箱烘烤吐司的参考办法：