金银蒜豉汁蒸排骨(内附“油豆豉”的秘方)
了解教煮的朋友
应该知道我的冷冻室内长期存着外面打包的炸蒜粒
其出处就是这家多伦多著名的海鲜坊
恰逢最近在朋友圈见到有朋友分享一道油豆豉的制作方法
于是将两者结合
做出这道看似家常,但又不易做好的家常菜
用料
精排骨 | 250克 |
秘制油豆豉 | 2汤匙 |
生蒜 | 4瓣 |
炸蒜 | 1汤匙 |
海盐 | 1.5茶匙 |
豉油 | 1茶匙 |
料酒 | 1茶匙 |
白糖 | 1汤匙 |
生粉 | 2汤匙 |
金银蒜豉汁蒸排骨(内附“油豆豉”的秘方)的做法
回顾一下主要食材
首先来制作油豆豉:
(感谢@洪亮老师在朋友圈发布@ChefKu古志辉制作油豆豉的技巧)将阳江豆豉用水冲洗一下
隔水蒸10分钟
取出后,放凉5分钟后,再次隔水蒸10分钟
在平底锅内加入6-7勺油(多一点也无妨)
将蒸了2次的豆豉倒入
用中小火将豆豉表面的水汽炒干并爆出香味,标志就是豆豉边开始冒大泡
油豆豉一次可以做多点儿,用来蒸鱼、蒸豆腐都是可以的排骨条切成2厘米左右的小块
加入半勺苏打粉,搅拌均匀,腌制15分钟(不喜者可略过此步骤)
然后用清水浸泡15分钟
简单抓洗后,就可以沥干水份
如果想做到粤式点心蒸排骨般的雪白,需要反复浸泡+抓洗3-4遍生蒜拍遍
剁成小粒
连同油豆豉(连油)、海盐、料酒、酱油、糖一起放入碗中,并搅拌均匀
加入2汤匙生粉,顺着一个方向搅拌出胶质
用保鲜膜封好,在冰箱里放置3-4小时,最好是过夜
将吸汁的菜码在盘里摆整齐,这次我选择了皇子菇(上面还打了花刀)
腌制好的排骨排成一层
千万不要叠2层
撒上适量的炸蒜粒,为了美观,可以将一点油豆豉在中间摆放
隔水大火开蒸,蒸2分钟后将锅盖打开一次放掉死气,继续蒸4分钟,然后熄火再闷2分钟
欣赏一下成品
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“多村黄教煮”
小贴士
1. 虽然豆豉有咸味,但不要因此就不放盐,额外的盐和豉油咸味反而能更吊出豆豉的豆香
2. 金银蒜的搭配让味道的更加复合,同时卖相也提升一个档次
3. 喜欢辣的朋友,可以加入适量的小米椒
4. 盘底的菜可以选择南瓜、芋头、土豆、豆泡等
5. 对于多伦多的朋友,如果单独买超市事先切好的窄肋排,至少要6刀一磅。但是挑选整块的猪肋排(3-4刀一磅),让店家再帮忙切成2厘米宽的排骨条,这样能省不少钱
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