豉油/豉汁的制作及运用:豉汁蒸排骨、豉汁青边鲍
如何看不到豆豉却能吃到浓郁豉味?
用料
豆豉 | 适量 |
姜 | 1-2片 |
油 | 适量 |
选材:优质的原味豆豉或者姜豉,粒粒分明
清洗豆豉:适量豆豉放到碗里,加清水轻柔抓洗,倒水。重复数遍直至水基本无色。
沥干水分,倒进锅中,加入1-2片姜。倒油,油选择无味植物油。最终成品是油,想做多少豉油就倒多少油。上图豆豉分量大概配70-100ml油。
开中火,听到声音后转小火,熬至姜片变成金黄色,闻到浓郁豆豉香味。豉油制作完毕。
应用一:豉油青边鲍。青边鲍去壳用刷子刷干净,少许高度白酒抓匀。放进密实袋,加入适量豉油后抽真空。70度热水1小时即可装盘。成品有浓郁豆豉香味但能保持鲍鱼原色,口感鲜嫩Q弹又不失柔软。
豉油青边鲍成品图
应用二:豉汁蒸排骨。生排骨浸泡2小时,每半小时换水,直至排骨肉色发白,纤维松散。沥干水分后加盐,料酒,水和少量白糖抓匀直至排骨吸收所有的水分,放适量淀粉抓匀。加入豆豉豉油混合物(追求颜色洁白就只加豉油)抓匀。腌制一晚。第二天底盘铺荔浦芋头,上锅大火蒸制排骨熟透(一般半小时)。
豉汁蒸排骨成品图
小贴士
剩下来的豆豉可以炒菜,例如豆豉油麦菜、青椒豆豉炒五花等。
随用随做,以防香气流失。
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