柠檬酸奶酱——舌尖上的酸碱中和反应

这碗柠檬酸奶酱，起初是为了消耗柠檬和酸奶而半拼半凑的，具体缘由写在这个菜谱里了——椰香酥顶柠檬酸奶麦芬

这个酱料做法采用淀粉糊化的原理，也就是奶酱的做法。一入口就能立时感受到酸与甜的摩擦，迸溅出醉人的沁香，以至于舌尖触到的刹那感受不到酸与甜，只有清泉般的透爽，如隔篁竹，闻水声，珮环碰撞，鸣声里是盛夏的蝉声与烟火。

然后，就如亿万年的岁月中，维持着生命之息的那种细腻入微的酸碱中和反应，你会突然惊悟，酸，亦或甜，是这样强烈，这样浓郁，它们的滋味从舌尖攀到了咽喉。柠檬的酸是最明显的，夹杂着柠檬皮屑若有若无的硬实，但这酸与蜜甜牵连缠绵，早已分不开了。酸奶的乳酸略显淡漠，但正是她承载着那些光艳夺目的酸与甜。做个不恰当的比喻，如果把柠檬比作HCl，糖比作NaOH，那么酸奶就是H₂O。

如若单吃，不免还是过于浓烈耀眼，抹上一片复烤过的硬欧面包，硬欧焦脆的外皮与柔韧的内部浸润着酸与甜，更是风味无限。

用料  

柠檬酸奶酱——舌尖上的酸碱中和反应的做法  

1. ★一个柠檬，如图这么大是133g。用盐搓洗表面，清洗干净。
   
   ⚠柠檬克重参考：
   1️⃣一个柠檬重145g，挤出柠檬汁59g，擦出柠檬皮4.5g
   成品164g（20g糖），103千卡，每百克63千卡
   2️⃣一个柠檬重133g，挤出柠檬汁45g，擦出柠檬皮4g
   成品148g（配方所示15g糖），103千卡（我补了5g柠檬汁），每百克67千卡

2. ★擦出柠檬皮屑，不要擦到白色部分了，会发苦。
   ★向着自己的方向擦，擦得快还不易伤手。

3. ★用刮刀将擦丝器背面的柠檬皮屑刮下

4. ★对半切开，挤出柠檬汁。
   
   ⚠如图所示的工具可以防止柠檬籽混入柠檬汁。

5. ⚠这是45g柠檬汁。

6. ⚠我觉得柠檬汁克重差得有点多，就补了5g到50g

7. ★所有材料放入锅，先用刮刀压拌均匀。

8. ⚠必看!（如图所示是15g代糖）关于糖量
   我试过15g和20g两倍白砂糖甜度的代糖，换算成白砂糖则是30g和40g。
   20g代糖对我来说几乎是可接受范围内的最高糖量，酸与甜，甜味略占上风，用来抹无糖油面包，大概用20～40g还是ok的，再多会甜腻。
   15g代糖是我觉得正好的甜度，酸甜相宜，抹面包也适合。
   

9. ⚠压拌，目的是碾碎淀粉结块，使所有材料充分融合。如果这一步没有搅匀，下一步淀粉迅速糊化，酱变得浓稠，很可能材料还没有混合均匀。

10. ⚠混合完是这样质地很均匀的

11. ★开小火搅拌至浓稠，视频中是关火后的质地。可以看到它会坨在锅的半边，刮刀划过能留下痕迹，但是如果倾斜锅，还是马上流动的。
    
    ⚠浓稠的原因是淀粉的加入，淀粉受热后发生糊化反应，变得浓稠，其本质是分子吸水膨胀和氢键断裂（具体微观变化我也不太懂）。淀粉糊化的温度在60～70摄氏度左右，根据淀粉品种不同而有所差别，理论上，只要是淀粉都可以使酱变得浓稠，但口感会有所不同。
    
    ⚠如何使受热均匀，防止过度糊化
    我的平底锅＋电磁炉受热极其不均匀，中间部分温度高。所以搅拌的时候要把中间的液体推出去，把边上的液体推进来。推荐没有经验的话拿着温度计测温，800w加热（很快的），测到锅中心温度60度就转500w，大概65～70摄氏度的时候明显变得浓稠了。
    变浓稠后稍微加热一会就马上关火，然后不断搅拌，利用锅的余温继续加热。
    如果糊化过度，冷藏后的酱会凝固!!!

12. ★倒入碗中，盖好保鲜膜，冷藏一夜后使用。

13. ⚠冷藏一夜后很浓稠了

14. ⚠最后说说无糖酸奶的问题
    
    尽量选品质好一点的酸奶吧
    柠檬酱析出乳清时间=酸奶析出乳清时间。我的放置2天就析出乳清了，和润便宜是有道理的，简爱如实贵也是有道理的