（素食）不用淡奶油的慕斯

这个方子只记录慕斯层。
主要就内酯豆腐&绢豆腐进行对比。

豆腐替换淡奶油多见于素食蛋糕。
这样的原材料替换，将动物蛋白替换成了植物蛋白，减少了乳糖等成分的摄入。
有相对应需求的厨友可以尝试看看。

豆腐一块约3元，淡奶油一盒约15元。
原材料成本的下降，对于我这样的平民窟女孩非常友好。

做了几次了，只要不说🙊，最终成品看不出是用豆腐做的。
选定的慕斯口味偏淡的话，会容易尝出有淡淡的豆腐味。

因为是自己做的，自己知道。怕自己介意的话，可以加一点香草精掩盖一下。

用料  

（素食）不用淡奶油的慕斯的做法  

1. 内酯豆腐就是豆腐，不过用的凝固剂不同。有用卤水的，有用石膏的，有用葡萄糖内脂的。
   （凝固剂只要不易尝出，没关系，不影响成品。）
   
   内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。
   （质地细腻洁白，好，不影响成品颜色。保质期长，好。）
   
   内脂豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。
   （口味平淡，好，不影响成品口味。保水性好，好。强度不足，没关系，反正要加吉利丁的。）

2. 绢豆腐，和内酯豆腐都属于嫩豆腐。区别于接近豆干口感的老豆腐。
   绢豆腐不是常说的日本豆腐，也叫鸡蛋豆腐，见下个步骤。
   
   绢豆腐与内酯豆腐的区别：
   一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高。
   （口味上，绢豆腐豆味比较重。不好，我们希望成品是选定的慕斯味。）
   
   二是绢豆腐凝固后需要转移到型箱，施加一定的压力泄掉一定量的水。
   （凝固、泄水步骤的不同，不影响成品。）

3. 日本豆腐、鸡蛋豆腐、玉子豆腐
   
   日本豆腐的主要原料不是豆腐，而是鸡蛋。
   就前两步骤的分析来看，日本豆腐应该也可以替换淡奶油做慕斯。
   
   但是，在主要影响因素上：
   日本豆腐颜色偏黄，会对成品颜色有较大影响。
   日本豆腐鸡蛋味明显，看个人要求和口味接受度。
   日本豆腐偏贵……这条对我最要紧，所以我没用日本豆腐做过（其实是之前没想到）。

4. 对比：1.内酯豆腐比绢豆腐白，内酯豆腐胜。
   
   步骤：1.豆腐拆开，焯水，一是为了熟吃，二是去豆腥味。
   （又做了几次。去豆腥这步感觉还可以加强，方法→）
   
   2.放在筛网上稍稍泄水。
   （不要一直泄水! 5-10分钟就够了! 水份越少，豆味越重，不适合做慕斯的。）
   
   我趁这时候尝了一下。
   对比：2.绢豆腐比内酯豆腐豆味浓，内酯豆腐胜。
   （除非做豆乳味慕斯，那绢豆腐胜。）

5. 步骤：3.按照所选方子的克数，称豆腐和其他材料。豆腐1：1替换淡奶油，吉利丁最后加。
   

6. 步骤：4.料理棒打均匀。

7. 打均匀后的糊糊。
   到这一步已经看不出是豆腐做的了。
   
   再次尝味道。
   这次对比我加的是，芒果味巧克力酱。
   家里三个人，仔细尝，两个人能微妙感觉出一点分别。一个人尝不出，说都一样。
   
   对比：3.内酯豆腐比绢豆腐的慕斯糊好吃，但不明显。
   不讲究or尝不出or材料限制，用绢豆腐也行。推荐用内酯豆腐。

8. 这是之前做的。
   慕斯层分别是：树莓，白桃。
   
   翻看当时的笔记，结论是：
   树莓慕斯酸味明显，尝不出豆腐味。
   白桃慕斯口味偏淡，单吃这一层能尝出一点豆腐味。但不是豆腥，可以接受。
   
   小tip：用料理棒打豆腐时，手法参考淋面酱（45°角，不了解请查视频），不要把空气打进去，不然慕斯会有很多气泡（这张图和主图就是对比）。
   不会淋面酱手法or没信心的，可以打完再过筛，简单粗暴且有效。
   
   步骤：5.过筛。

9. 步骤：6.泡吉利丁片，隔水融化，拌入。
   7.倒入慕斯圈，冷藏。