【老北京小吃】门钉肉饼
相传清朝御膳厨房为慈禧太后做的这道有馅的点心。慈禧很喜欢吃,就问这道点心的名字。厨师觉得外形像宫廷门上的门钉,就张口答道叫作门钉肉饼。门钉肉饼是传统的清真小吃。
传统的门钉肉饼是用面粉加冷水和面,面和水的比例是5:3。面团的软硬跟烙饼的基本相似。不用发酵。
特点:皮薄馅大、皮酥肉香
肉馅可放猪肉,牛肉,羊肉……还可打入一枚鸡蛋
大小:直径4到5厘米、厚1.5到2厘米
按照每个面皮30克,馅40克,此方可做成品10个。每个热量186大卡。减脂期间一顿最多吃两个哦~
热量更少的做法:馅用瘦牛肉,少放香油,黄豆酱换成蚝油和生抽。用烤箱烤。
多3张皮可以做其他用,比如做成小油饼。
用料
面皮400克 | |
面粉 | 250克873大卡 |
水 | 150克 |
盐 | 1克 |
肉馅400克 | |
大肉馅 | 270克1070大卡 |
葱 | 40克13大卡 |
洋葱 | 40克16大卡 |
黄豆酱 | 15克21大卡 |
香油 | 10克90大卡 |
姜末 | 15克 |
盐 | 7克 |
鸡精 | 1克 |
花椒粉 | 1克 |
【老北京小吃】门钉肉饼的做法
肉馅:
肉馅放入盆中,加入除葱以外的调料,搅拌到上劲。
盖上保鲜膜入冰箱冷藏20分钟以上。和面:
面粉加入盐和水,揉面团到光滑,盖保鲜膜静置30分钟,让面团彻底松弛备馅:
包之前,将切好的葱末放在冷藏后的肉馅上面,不要搅拌
(先放葱会出汤,而且会有臭葱味)
搓成40g一个的小肉丸子下剂,包馅:
面团醒好后,拿出面团多揉一会,揉成长条,再分割成30g一个的小剂子。
把小剂子擀成中间厚四边薄的皮,将40克香葱和肉一起包进去,(像包子的手法,褶子少一点。尽量多包馅,至少不能少于面皮的重量)。封口要捏紧,以免汤汁流出来。
收口朝下,双手抱住包子,边转动边往里收,收成需要的厚度即可。(尽量搓高一点)干烙法:
平底锅烧热,小火,加入肉饼,正面6分钟,反面5-6分钟,翻面加油
基本烤到面皮变色,就来回翻3-4次,让肉饼更均匀的受热,翻的时候小心碰破。
摸起来发硬就是熟了水煎法:
烧热平底锅,放入适量食用油,铺满锅底即可,小火放入做好的饼胚,收口面朝上;
烙至表面上了火色后翻面
待另一面也上火色后,可以加入少许开水,加锅盖焖蒸一会儿;
水烧干后,再次翻面、翻面……,烙至两面金黄酥脆。
最后将饼沿锅边立起来,排队滚边,让周边也变得金黄酥脆即可。
小贴士
1皮和馅的比例:1:1。甚至馅儿更多,否则就达不到皮薄馅大的要求
2面和水的比例:5:3。要想多包馅,面皮就要和得软一些,软到和耳垂差不多;软还要有一定的筋度,否则会露馅,所以又要揉透、醒透
3调好的馅儿要冷藏,使馅儿更粘稠,包的时候才硬挺,更容易出形
4包之前再加葱花,而且葱花不用拌开,与肉馅儿搭配着包就行,葱花才不会出水,烙熟后葱花还是绿的
5做成门钉状,也就是小而厚,直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候,不是像其它馅饼一样拍扁,反而是往里收
6烙的时候一定要用小火,因为门钉肉饼比较厚,里边的肉馅很多,火太大的话外边焦了,里边的肉还没熟。
7烙饼时烙与蒸结合,于是得加水,有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是烙不熟的。
8肉饼要趁热吃。但要注意里边有很鲜美的汤汁,不小心会烫嘴的哟。咬开一个小口儿,凉一下再吃,就不会烫嘴了。
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