五仁月饼的做法
月饼是久负盛名的中国传统糕点之一,中秋节节日食俗,据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝,北宋之时在宫廷内流行,后流传到民间,发展至明朝则成为全民共同饮食习俗,月饼与各地饮食习俗相融合,又发展出广式京式潮式滇式等月饼,被中国南北各地的人们所喜爱。
中秋节快到了,年年都做五仁月饼,月饼好不好吃关健在于馅,我们自己在家做的月饼,比街上买的一点也不差,还好吃呢,干净卫生,没有任何添加剂,吃了也放心,用的是真材实料,皮薄馅大馅料十足,营养丰富老好吃了。
传统月饼是高糖多油的,低糖少油的月饼会干、发硬,回油慢,保质时间短,不在意这个,根据个人需求自行添减用量。
50克模具 24个:15皮+35馅=50克
100克模具12个:30皮+70馅=100克
用料
饼皮:中筋面粉 | 200克 |
花生油 | 50克 |
转化糖浆 | 140克 |
枧水 | 4克 |
五仁馅::熟糯米粉 | 185克 |
核桃仁 | 50克 |
大杏仁 | 50克 |
花生米 | 50克 |
黑、白芝麻 | 40克 |
葵花仁 | 40克 |
腰果 | 40克 |
葡萄干 | 30克 |
蔓越莓干 | 30克 |
南瓜籽仁 | 40克 |
红丝、绿丝 | 30克 |
玫瑰花酱 | 60克 |
花生油 | 80克 |
蜂蜜 | 60克 |
白酒 | 10克 |
凉开水 | 适量 |
五仁月饼的做法的做法
140克转换糖浆、4克枧水、50克花生油,充分搅拌融合。
然后筛入200克中筋面粉,用刮刀翻拌至无干粉,下手揉成团即可,不要过多揉面,避免面团上劲起筋,面粉过筛目的是让饼皮口感细腻。
用保鲜膜包住,放置松弛2个小时,松弛过的面团柔软、延伸性强,这样包馅时就容易好包多了,这一步很重要,它是包馅成功的关健。
月饼做馅、脱模都要用到熟面粉,那我们就要提前来做一些熟粉。在锅里倒入300克糯米粉,馅里面需要用到200克,可以多炒些糯米粉,多余的留着给后面月饼脱模用,家里没有糯米粉就用普通面粉,糯米粉和普通的中筋粉都可以用来做熟粉,把糯米粉炒至微黄闻到香味就可以啦,盛入盆里备用,大约要炒十来分钟。
把生的坚果仁放进预热好的烤箱,155度炉火,烤25分钟左右,中途翻拌一次,避免生熟不均,烤熟后取出备用,接着把家里熟的坚果仁也平铺放在烘盘里,在烤箱里烤上4~5分钟,激发出坚果里香味,防止买回来熟的坚果受潮回生了。
馅里所有的坚果仁、果脯都备齐了,把花生仁、核桃仁、大杏仁和腰果大颗粒的干果仁装入封口袋擀碎,或用刀切碎,颗粒不要擀的太碎,把葡萄干、越莓干先用温水泡几分钟,再用刀切碎,淘网上有各种坚果和果脯,你也可以替换成其它自己喜欢吃的坚果和果脯。
现在我们来做饼馅,把所有的坚果仁、果脯干之类全部倒入盆里,混合在一起搅拌均匀,然后加入玫瑰酱60克、蜂蜜60克,再加入80克花生油,最后加入10克白酒,白酒有增香延长保存作用。
分次加入炒好的糯米粉,每加一次都要搅搅至无干粉后,再加入下一次的糯米粉搅拌,刮刀不好搅拌,戴上手套直接用手抓揉,和好的馅看着有点松散,用手抓捏即可成团,而不会松散就可以了,如果馅和烂了,就加熟干粉,和硬了就添加点水来和,和好后封上保鲜膜,放置饧半小时以上。
所有的食材备齐,馅料的用量为840克,加360克皮量,合计总量是1200克。100克月饼可以做12个,比例7:3,馅70克+皮为30克=100克,50克月饼做24个,馅35克+皮15克=50克。我们已经知道需要多少食材的用量,在制作月饼时,使用不同模具就能够合理调配所用食材,减少不必要的浪费。今天来做100克的月饼,十二个刚好摆放一烤盘。饼皮时间饧的差不多了,我们把饼皮面团搓揉成长条,分切成30克一个12等份,饧好的馅也分成70克一个的12等份,然后攥捏成团搓圆,盖上保鲜膜避免水份的流失。
取一个饼皮小剂子,用手掌的后根部位按扁,压成圆薄片,然后月虎口处往上推挤爬升收拢,最后把收口捏紧抹平,搓成圆团。按压的圆片边沿不会裂开,这就要我们把做饼皮的面给醒好了,不要老想着缩短饧面时间,如果按压的面片周边有裂开现象,那一定是饼皮没饧好的原因,醒好饼皮是不会裂开的,延伸性特强,也不会粘手,包馅就会轻松好包,不堆积、包馅均匀,烤时不容易塌陷。
把圆团放在熟粉里,滚裹一层簿薄的熟干粉,搓去上面多余的熟粉。放入模具里,在模具里也撒点粉,再给磕掉,也可以刷油防粘,用拇指把馅在模具里摁平压实,略用点力气按压下模具,不然压的花纹不够清晰了,然后把月饼推出模具,压出你喜欢的月饼花纹。
做好的月饼摆放在烤盘里,在饼坯上少量喷雾点清水,防止饼皮干裂,喷壶嘴不要直接对着月饼喷,喷雾一两下就可以了,水喷多了,饼皮含水量重容易下沉踏陷。
烤箱提前预热好200度,先烤5分钟上色定型,5分钟之后待月饼上色定型取出,在碗口边沿上滤去刷头上多余的蛋液,然后在饼面花纹上轻轻刷一层薄薄的蛋黄液,刷多了反而让烤出来月饼花纹不清晰了,千万不要把花纹刷花糊了,要注意观察炉温,如果上色重了就要即时盖上锡纸或调底炉温。
烤箱上火调至185度,下火170度,放进烤箱继续烤12分钟就可以出炉啦。烤箱的脾气不一定相同,这个还得根据自家烤箱实际情况,在烤时做相应的调整。
烤好的月饼放在晾架上晾凉,现在就等月饼回油了,大概二三天后就可以回油开吃啦。
有厨友问我月饼怎样保存,在这再说一下,我们自己在家做的月饼,区别与在商场里卖的月饼,必竟是纯手工制作的,里面没有用添加剂、防腐剂,在常温下不能够长时间存放。我们能做到的是尽量减少月饼里用水量,用油、白酒来延长月饼保质时间。短时间可放冰箱冷蔵密封保存,时间长就需要冷冻存放了,吃时需要提前放置常温下回软。
广式五仁月饼
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