广式五仁月饼
其实是十仁月饼😆
1⃣️此方为每个50克,共36个
准备下次做63或75克的,五仁还是做大点的好吃
2⃣️坚果都是熟的,生的需要烤一下,可以自己搭配,喜欢什么就多放一些,总量不变就好(每种坚果大概在60-75克左右)
建议:芝麻 花生 核桃仁多放些
3⃣️广式月饼皮馅比例
73克30:45,63克25:40,50克20:30
如果你的模具不是50克的,可以按照以上比例做
饼皮参考的慧绘的方子,没有高低粉的话,中粉也是OK的
用料
【月饼皮】 | |
低筋粉 | 300克 |
高筋粉 | 100克 |
花生油 | 100克 |
枧水 | 8克 |
转化糖浆 | 260克 |
【月饼馅儿】 | |
白莲蓉 | 300克 |
肉松 | 22克 |
盐 | 3克 |
玫瑰酱 | 45克 |
花生油 | 75克 |
蔓越莓 | 54克 |
葡萄干 | 54克 |
杏仁片,南瓜子,开心果,芝麻,巴旦木,核桃仁,腰果,花生 | 540克 |
广式五仁月饼的做法
全部馅料准备齐全
忽略蛋黄,因为我还要做蛋黄酥,图就一起拍了坚果剪碎备用,也可以比我这小一些
碗中放入 糖浆+花生油,充分搅拌均匀,没有浮油之后,再加枧水,搅匀!
步骤3完全融合之后筛入面粉,搅拌没有干粉状态,用刮刀再按压翻拌(很费力,忍忍吧)直至表面光滑,盖保鲜膜,放入冰箱冷藏2小时
这时做馅料,准备一个大碗/盆
依次放入 莲蓉+肉松+盐+玫瑰酱+坚果+葡萄干+蔓越莓,戴手套抓一抓,最后倒入花生油(一点点放),全部搅拌均匀
馅如果太干,就再加点莲蓉把所有馅料分为每个30克左右,团成球,用保鲜膜盖住,备用
月饼皮冷藏完后,取出,分为20克一个的球,用保鲜膜盖住,随用随取
一定要戴手套,不然会黏手!
用手把面团按压成薄片,放上馅
用虎口部分一点点往上收此时烤箱220度预热25分钟
把全部整好的月饼胚,用模具按压好,
如果比较黏,可以滚一些面粉,薄薄一层就好放入烤箱之后改为200度先烤5分钟,之后改为170度烤10分钟,出炉晾至六七十度,刷蛋黄液(蛋黄+一点点水),接着放入烤箱160度10分钟
‼️‼️‼️
1、开门时会降温,所以预热要高出20度
2、200度高温为了定型
3、出炉刷蛋液时,关好烤箱门,让它继续工作,因为一会儿还要接着烤,时间可以往后延一下(刷蛋液和降温都需要时间)不然一会儿时间到了就会停止工作,之后又要预热,得等好久出炉啦
不烫手,温乎,就可以装袋密封,等待回油了,一般3天左右
小贴士
此方子为36个,家用烤箱40升的,需要烤2炉
可以先做一部分,再接着做另一部分
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